PENGARUH BERBAGAI SUMBER KARBON PADA PROSES ENKAPSULASI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM WHEY TEHADAP NILAI pH, KADAR BK DAN KADAR BO

Audrey Erlianti, Usman Ali, M. Farid Wadjdi

Abstract


ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh dan penggunaan sumber karbon terbaik dari tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena pada proses enkapsulasi bakteri asam laktat (BAL) dalam whey terhadap nilai pH, kadar bahan kering (%BK) dan kadar bahan organik (%BO) asfed. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu BAL berupa Lactococcus lactis sp, dan Streptococcus thermophilus yang terkandung dalam whey keju, tepung terigu (T), tepung beras (B), tepung tapioka (K), dan tepung maizena (M), maltodekstrin, ZA, buffer powder pH 4, buffer powder pH 7, dan aquadest. Metode penelitian percobaan atau eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan, penelitian dianalisa menggunakan ANOVA dan dilanjut dengan Uji BNT. Bahan enkapsulasi sebanyak 12 gram persampel yang terdiri dari sumber karbon 89% + maltodekstrin 10% + ZA 1% + whey 25 % dari total bahan. Variabel yang diamati nilai pH, kadar %BK dan kadar %BO asfed. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa penggunaan berbagai sumber karbon pada proses enkapsulasi BAL dalam whey berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, kadar %BK dan kadar %BO asfed, dengan hasil rataan nilai pH pada T = 5,841b, B = 6,041d, K = 5,939c, dan M = 5,049a. Rataan nilai kadar %BK pada T = 89,0233b, B = 89,8276c, K = 88,9752b, dan M = 88,2687a. Nilai rataan kadar %BO asfed pada T = 88,3306b, B = 89,4277c, K = 88,6001b, dan M = 87,7823a. Kesimpulan penelitian yaitu penggunaan berbagai sumber karbon pada proses enkapsulasi BAL dalam whey berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH, kadar %BK dan kadar %BO asfed, serta penggunaan tepung maizena (M) merupakan sumber karbon terbaik untuk digunakan dalam enkapsulasi BAL dalam whey, dengan nilai pH rendah 5,049a yang diakibatkan oleh banyaknya perombakan atau pemanfaatan nutrisi yang terkandung didalam tepung maizena yang ditunjukan dengan nilai kadar %BK = 88,2687a, dan kadar %BO asfed = 87,7823a yang rendah.

Kata kunci : Enkapsulasi, sumber karbon , nilai pH, kadar %BK, kadar %BO asfed

Full Text:

PDF

References


Arianto, S. 2014. Syarat Pertumbuhan Lactococcus lactis.

https://id.scribd.com/doc/301728669/Syarat-Pertumbuhan-Lactococcus-Lactis. Diakses pada 27 Desember 2021.

Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga. Jakarta.

Budiarti, E., Ali, A., dan Kalsum, U. 2020. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengovenan Pada Enkapsulasi Lactobacillus salivarius Terhadap Kadar Bahan Kering Dan Jumlah Bakteri Asam Laktat. Jurnal Dinamika Rekasatwa. Vol. 3 No. 2. Fakultas Peternakan. Universitas Islam Malang. Malang.

Debby M., Sumanti, I., Lanti, In-In Hanida, E., Sukarmina, A., dan Giovanni. 2016. The Effect of Skim Milk and Maltodextrin Concentration as Coating Agent Towards Viability and Characteristics of Lactobacillus plantarum Bacteria Microencapsulated Suspension Using Freeze Drying Method. Jurnal Penelitian Pangan Volume 1.1:7-1.

Desnita, D., Y. Widodo dan S. Tantalo YS. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Gaplek Dengan Level Yang Berbeda Terhadap Kadar Bahan Kering Dan Kadar Bahan Organik Silase Limbah Sayuran. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. Vol. 3(3): 140-144. Jurusan Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Lampung.

El-Mirza, D. M., dan Mulyani, S. 2013. Produksi Alkohol Dari Hasil Samping Pembuatan Keju (Whey) yang Disubtitusi Dengan Limbah Cair Tapioka yang Difermentasi Oleh S. Cerevisiae. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 2(2): 80-86. pISSN 2089-7693. eISSN 2460-5121. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.

Ferdaus, F., Wijayanti, M.O., Retnoningtya, E.S., dan Irawati, W. 2008. Pengaruh pH, Konsentrasi Substrat, Penambahan Kalsium Karbonat Dan Waktu Fermentasi Terhadap Perolehan Asam Laktat Dari Kulit Pisang. Widya Teknik. Vol. 7, No. 1. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.

Hilakore, M.A., Nenobais, M., dan Dato, D.O.T. 2021. Penggunaan Khamir Saccharomyces cereviseae Untuk Memerbaiki Kualitas Nutrien Dedak Padi. Jurnal Nukleus Peternakan. pISSN : 2355-9942. Volume 8, No. 1:40-45. Fakultas Peternakan. Universitas Nusa Cendana. Kupang.

Imaningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan 2012, 35 (1):13-22. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan Litbangkes. Kemenkes RI. Jakarta.

Isolauri, P., Kankaanpaa, H., Arvilommi., and Salmien, S. 2004. Probiotics:effect on immunity. Am. J. Clin. Nutr. 73 (2) : 444 – 450. UU.

Subagyo., Nuraeni, R.A.T., Setyati, W.A., dan Santoso, A. 2016. Optimasi Suhu dan pH Lactococcus lactis Isolat Ikan Kerapu. Jurnal Kelautan Tropis. ISSN 0853-7291. Vol. 19(2):166-170. Departemen Ilmu Kelautan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro. Semarang.

Sumberata, I.W. 2021. Metabolisme Mikroba. https://simdos.unud.ac.id

Diakses pada tanggal 29 Desember 2021.

Soekotjo, S. 2003. Proses Pembuatan Minuman Probiotik. Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Agroindustri, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Indonesia. Banten.

Wibowo, B., Wadjdi, M.F., dan Humaidah, N. 2021. Pengaruh Penggunaan Berbagai Sumber Karbon pada Proses Enkapsulasi Nitrobacter Sp Terhadap Jumlah Mikroba dan Nilai pH. Repository Unisma. Fakultas Peternakan. Universitas Islam Malang. Malang.

http://repository.unisma.ac.id/handle/123456789/2778


Refbacks

  • There are currently no refbacks.