PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP DERAJAT KEASAMAN DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT KOMBUCHA DAUN SIRSAK (Annona muricata L.)

Abstract

ABSTRAK

Pendahuluan: Kombucha daun sirsak merupakan minuman probiotik yang berasal dari hasil fermentasi teh daun sirsak dan sukrosa oleh starter kombucha yaitu SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Daun sirsak dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan kombucha karena mengandung senyawa polifenol yang tinggi. Salah satu bakteri pada kombucha yang mempunyai peran sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat, sedangkan yang mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam laktat adalah sukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur total bakteri asam laktat dan derajat keasaman pada kombucha daun sirsak dengan variasi konsentrasi sukrosa berbeda.

Metode: Kombucha daun sirsak dibuat dengan menambahkan sukrosa dengan konsentrasi 5%, 10%, 15% (b/v) serta SCOBY dan difermentasi selama 7 hari. Pengukuran derajat keasaman menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi. Penghitungan total bakteri asam laktat dinyatakan dalam Colony Forming Unit (CFU)/ml. Hasil dianalisis secara statistik menggunakan uji one way ANOVA dengan taraf signifikansi p≤0.05.

Hasil: Tidak terdapat perbedaan secara signifikan variasi kadar sukrosa terhadap derajat keasaman dan total bakteri asam laktat kombucha daun sirsak. Kadar sukrosa 10% (b/v) pada kombucha daun sirsak mempunyai derajat keasaman 3,30 ± 0,06  dan total bakteri asam laktat sebanyak 9,03 x 10⁶ ± 5,36 x 10⁶  CFU/ml yang sesuai untuk dikonsumsi.

Kesimpulan: Kombucha daun sirsak konsentrasi gula 10% (b/v) mempunyai derajat keasaman dan total bakteri asam laktat lebih tinggi jika dibandingkan dengan kombucha daun teh sehingga lebih berpotensi sebagai probiotik.

Kata Kunci: Kombucha, daun sirsak, probiotik, derajat keasaman, total bakteri asam laktat.