Deteksi dan Analisis Keamanan Pangan Nasi Kuning dari Pasar Tradisional Kota Malang Terhadap Kontaminasi Bakteri Escherichia coli

Abstract

Yellow rice is a traditional Indonesian dish that is widely sold in traditional markets. The high water and nutrient content in this food makes it susceptible to microorganism contamination. Food safety issues are a global issue, one of the main threats of which is contamination by pathogenic microorganisms, such as Escherichia coli. Traditional markets that act as centers of community economic activities often have inadequate environmental sanitation and limited cleanliness supervision, so they have the potential to become a source of bacterial contamination. In recent years, incidents of food poisoning due to Escherichia coli contamination have increased and have a significant impact on public health. This study aims to detect the presence of Escherichia coli in yellow rice sold in traditional markets in Malang City, in order to determine 

the level of risk of microbiological contamination. This study uses a quantitative descriptive approach carried out through a series of laboratory tests, by applying the Most Probable Number (MPN) method to estimate the total number of bacteria. In addition, further testing was carried out using selective Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) media to detect the presence of target bacteria more specifically and gram staining to identify bacterial characteristics. Sampling was carried out by purposive sampling from two traders, two samples each, so that a total of four samples were obtained. Based on the research results, it is known that all analyzed samples were detected to contain Escherichia coli bacteria with MPN values ranging from 35 to >1,100 MPN/g, which means it exceeds the maximum limit permitted according to the Regulation of the Ministry of Health of the Republic of Indonesia Number 1096 of 2011, which must be 0 (negative) for food and beverages. The results of the confirmation test showed the growth of colonies with a metallic green color on EMBA media and gram-negative bacillus morphology. Based on these results, it can be concluded that yellow rice sold in traditional markets in Malang City has experienced high microbiological contamination and does not comply with the provisions of food safety standards that have been set.

Keywords: Escherichia coli bacteria, food safety, contamination, yellow rice, traditional markets.

ABSTRAK

Nasi kuning merupakan hidangan khas tradisional Indonesia yang banyak dijajakan di pasar tradisional. Kandungan air serta nutrien yang tinggi dalam makanan ini menjadikannya rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme. Permasalahan keamanan pangan menjadi isu global, yang mana salah satu ancaman utamanya adalah kontaminasi mikroorganisme patogen, seperti Escherichia coli. Pasar tradisional yang berperan sebagai pusat kegiatan ekonomi masyarakat sering kali memiliki sanitasi lingkungan yang kurang memadai serta pengawasan kebersihan yang terbatas, sehingga berpotensi menjadi sumber kontaminasi bakteri. Dalam beberapa tahun terakhir, insiden keracunan makanan akibat kontaminasi Escherichia coli mengalami peningkatan dan memberikan dampak signifikan terhadap kesehatan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi keberadaan Escherichia coli pada nasi kuning yang dijual di pasar tradisional Kota Malang, guna mengetahui tingkat risiko pencemaran mikrobiologis. Penelitian ini menggunakan pendekatan deskriptif kuantitatif yang dilaksanakan melalui serangkaian uji laboratorium, dengan menerapkan metode Most Probable Number (MPN) untuk estimasi total jumlah bakteri. Selain itu, dilakukan pengujian lanjutan menggunakan media selektif Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) guna mendeteksi keberadaan bakteri target secara lebih spesifik dan pewarnaan gram untuk identifikasi karakteristik bakteri. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling dari dua pedagang, masing-masing dua sampel, sehingga total diperoleh empat sampel. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa semua sampel yang dianalisis terdeteksi mengandung bakteri Escherichia coli dengan nilai MPN berkisar antara 35 hingga >1.100 MPN/g, yang berarti melebihi batas maksimum yang diizinkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011, yaitu harus 0 (negatif) untuk makanan dan minuman. Hasil uji konfirmasi memperlihatkan pertumbuhan koloni dengan warna hijau metalik pada media EMBA serta morfologi basil gram negatif. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa nasi kuning yang dijual di pasar tradisional Kota Malang telah mengalami kontaminasi mikrobiologis yang tinggi dan tidak sesuai dengan ketentuan standar keamanan dalam bidang pangan yang telah ditetapkan.

Kata Kunci: bakteri Escherichia coli, keamanan pangan, kontaminasi, nasi kuning, pasar tradisional.