Penggunaan Metode Angka Lempeng Total (Alt) Angka Kapang Khamir (Akk) Dan Petrifilm Dalam Analisis Cemaran Mikroorganisme pada Kue Tradisional

Hosiyah Hosiyah, ahmad syauqi, Majida Ramadhan

Abstract


Traditional foods, such as putu ayu and klepon are part of Indonesian culture that have the potential for microorganism contamination due to unhygienic processing and serving. This study aims to determine the level of microbiological contamination in traditional cake products based on food safety standards, focusing on the presence of Escherichia coli (E.coli), Total Plate Count (TPC) and Yeast Mold Count (YMC). This study uses a quantitative descriptive method, where cake samples are produced independently, to 10-4 (TPC), 10-6 (TPC) and tested using petrifilm media and TPC media for TPC and PDA for TPC. In TPC, klepon samples showed a fairly high value of 1.46 × 106 CFU / gram and putu ayu samples 2.4 × 106 CFU / gram. In TPC, klepon samples showed a value of 7.1 × 102 CFU / gram while putu ayu samples obtained a value of 7.9 × 104 CFU / gram. Meanwhile, in the petrifilm test, the putu ayu sample produced 1.9×105 CFU/gram and the klepon sample produced a value of 1.8×102 CFU/gram. This indicates that the product has not met the microbiological food safety standards and there is a possibility of contamination from the raw material environment, or an unhygienic production process.

 

Keywords: AKK, ALT, Food Safety, Coliform, Klepon, Petrifilm, Putu Ayu.

ABSTRAK

Makanan tradisional, seperti putu ayu dan klepon merupakan bagian dari budaya Indonesia yang memiliki potensi kontaminasi mikroorganisme akibat pengolahan dan penyajian yang kurang higienis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran mikrobiologi pada produk kue tradisional berdasarkan standar keamanan pangan, dengan fokus pada keberadaan Escherechia coli (Ecoli), Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka kapang Khamir (AKK). Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif, dimana sampel kue diproduksi secara mandiri, di encerkan bertahap hingga 10-4 (AKK), 10-6 (ALT) dan diuji menggunakan media petrifilm serta media TPC untuk ALT dan PDA untuk AKK. Pada ALT sampel klepon menunjukkan nilai yang yaitu 1,46×106 CFU/gram dan sampel putu ayu 2,4×106 CFU/gram. Pada AKK sampel klepon menunjukkan nilai 7,1×102 CFU/gram sedangkan sampel putu ayu diperoleh nilai 7,9×104 CFU/gram. Sedangkan pada uji petrifilm sampel putu ayu menghasilkan 1,9×105 CFU/gram serta pada sampel klepon menghasilkan nilai 1,8×102 CFU/gram. Hal ini mengindikasi bahwa produk belum memenuhi standar keamanan pangan secara mikrobiologis dan adanya kemungkinan kontaminasi dari lingkungan bahan baku, atau proses produksi yang tidak higienis.

 

    Kata kunci: AKK, ALT, Keamanan Pangan, Koliform, Klepon, Petrifilm, Putu Ayu


Full Text:

PDF

References


Subekti, A. (2019). Teknologi Pangan Tradisional: Pengolahan Dan Penyimpanan. Jakarta: Gramedia.

Subekti, A. (2019). Teknologi Pangan Tradisional: Pengolahan Dan Penyimpanan. Jakarta: Gramedia.

Subekti, A. (2019). Teknologi Pangan Tradisional: Pengolahan Dan Penyimpanan. Jakarta: Gramedia.

Adriani, M., 2018. Characteristic Of Glutions Rice Flour In Indonesia Traditional Foods., 45 (3), 215-220.

Lestari, T., & Rahmawati, R. (2019). Pemeriksaan Cemaran Mikrobiologi Pada Kue Klepon Yang Beredar Di Pasar Songgolangit Kabupaten Ponorogo Dengan Metode Angka Lempeng Total (ALT) Dan Angka Kapang Kamir (AKK).

Arnita, R., & Faridah, F. (2018). Panduan Praktis Membuat Kue Basah Tradisional. Bandung: Penerbit Andi.

Setyowati, N. (2021). Studi AKK Pada Jajanan Pasar Di Surabaya. Jurnal Mikrobiologi Terapan, 6(2), 58–65.

Badan Standardisasi Nasional. (2023). Standar Mutu Telur Ayam Konsumsi Sesuai SNI 3926:2023.

BPOM RI (Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia). (2008). Pedoman Keamanan Pangan untuk Industri Rumah Tangga. Jakarta: BPOM RI.

Syauqi, A. (2019). Penambahan Nutrisi Potato Dextrose Agar Pada Pembuatan Starter Mikroorganisme Jamur Dengan Bahan Baku Tepung Beras. Jurnal Ilmiah Biosaintropis (Bioscience-Tropic), 4(2), 45–50. Universitas Islam Malang.

Syauqi, A. (2021). Penambahan Kultur Mikroba Jamur Mikroskopis Pada Produk Delignifikasi Material Organik. Jurnal Sains Alami (Known Nature), 4(1), 28–33

Irianto, K. (2013). Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Di Indonesia. Bandung: CV. Yrama Widya.

Kadarwati, R., & Dewi, Y. R. (2023). Pengaruh Metode Mencuci Tangan terhadap Keberadaan Bakteri pada Telapak Tangan Siswa SMK Kesehatan. Plenary Health: Jurnal Kesehatan Paripurna, 1(3). https://doi.org/10.37985/plenaryhealth.v1i3.664

Lestari, T., & Rahmawati, R. (2019). Pemeriksaan Cemaran Mikrobiologi Pada Kue Klepon Yang Beredar Di Pasar Songgolangit Kabupaten Ponorogo Dengan Metode Angka Lempeng Total (ALT) Dan Angka Kapang Kamir (AKK).

Putri, R., & Rahayu, I. (2020). Kontaminasi Makanan Di Lingkungan Sekolah. Jurnal Gizi dan Keamanan Pangan, 10(2), 56–64.

Rahmawati, S. (2019). Pengaruh Suhu Terhadap Kapang Dan Khamir Pada Pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(2), 112–120.

Setyowati, N. (2021). Studi AKK Pada Jajanan Pasar Di Surabaya. Jurnal Mikrobiologi Terapan, 6(2), 58–65.

Subekti, A. (2019). Teknologi Pangan Tradisional: Pengolahan Dan Penyimpanan. Jakarta: Gramedia.

Sutomo. (2012). Teknik Pengolahan Kue Tradisional Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Vail, D. (2003). Petrifilm Ec For Microbial Detection. Food Quality Magazine, 18(2), 14–18.

World Health Organization (WHO). (2005). Foodborne Disease Guidelines. Geneva: Who Press.

World Health Organization (Who). (2020). Report On Foodborne Diseases: Global Burden Of Food Contamination. Geneva: Who Press.




DOI: http://dx.doi.org/10.33474/jimsum.v3i1.27675

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Publisher:
Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam Universitas Islam Malang
Jl MT. Haryono No.193, Gedung B Lt. 1.

Editorial Address:
Jalan Mayjen Haryono No.193, Dinoyo, Kec. Lowokwaru, Kota Malang, Jawa Timur 65144

Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.