PENGARUH LAMA SIMPAN SUHU RUANG DAGING AYAM RAS YANG DIRENDAM LARUTAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP JUMLAH BAKTERI, WHC DAN SUSUT MASAK DAGING

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat mengenai pemanfaatan air perasan jeruk nipis guna meningkatkan mutu fisik dan tingkat daya simpan daging ayam ras pada suhu ruang khususnya pada jumlah bakteri, WHC dan susut masak daging. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah daging ayam ras umur 35 hari bagian dada, jeruk nipis (Citrus aurantifolia) umur 28 minggu sebanyak 1 kg, aquades, Nutrient Agar (NA), dan alkohol 70%, plastik polyethylene (PE), kertas wathman 42 diameter 11 cm, kertas grafik.  Metode dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari  12 perlakuan kombinasi dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kombinasi antara lama perendaman (P=0, Q=3, Q=6, dan R=9 jam) dan konsentrasi (A=10, B=15, dan C=20%)  Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi lama simpan pada suhu ruang dan konsentrasi larutan jeruk nipis berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap jumlah bakteri dan WHC (Water Holding Capacity) namun tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak daging. Hasil dari perhitungan bakteri hasil transformasi adalah CP=  5,43 ± 0,04; CQ= 5,54 ± 0,09; CR= 5,73 ± 0,10; CS= 5,99c± 0,02; BP=5,79 ± 0,02; BQ= 5,87 ± 0,02; BR= 5,92 ±   0,01; BS= 5,99 ± 0,01; AP= 6,10 ± 0,02; AQ= 6,20 ± 0,01; AR= 6,34 ± 0,04; AS=6,45 ± 0,02. Hasil dari perhitungan WHC (%) CS= 5; CR= 6; CQ= 7; BS= 8; CP= 9; BR= 10; BQ= 11; BP= 13; AS= 14; AR= 18; AQ= 22; AP= 25, dan untuk hasil susut masak (%) adalah AP= 46; AQ= 48; AR= 48; AS= 50; BP= 50; BQ=51; BR= 54; BS= 55; CP= 56; CQ= 58; CR= 59; CS= 60. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin tinggi konsentrasi larutan jeruk nipis akan semakin mampu menurunkan jumlah bakteri dan WHC namun meningkatkan nilai susut masaknya, semakin lama penyimpanan daging ayam ras akan semakin meningkatkan jumlah bakteri dan menurunkan nilai WHC serta meningkatkan nilai susut masaknya. Disarankan bahwa sebelum menyimpan daging ayam ras pada suhu ruang sebaiknya direndam dalam air perasan jeruk nipis terlebih dahulu dan dianjurkan untuk tidak menyimpan daging ayam ras selama lebih dari 6 jam pada suhu ruang meskipun telah direndam dalam larutan jeruk nipis.