PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP KADAR LEMAK DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK PADA KEFIR

Yuwanda Lailatul Mahmuda, Oktavia Rahayu Puspitarini, Inggit Kentjonowaty

Abstract


Abstrak

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan susu skim terhadap kadar lemak dan kualitas organoleptic pada kefir. Materi pada penelitian ini adalah 4 liter susu sapi segar, 80 gram susus kim bubuk, dan 120 ml grain kefir. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu P0 = tanpa penambahan susu skim, P1 = penambahan susu skim sebanyak 3%, P2 = penambahan susu skim sebanyak 6%, P3 = penambahan susu skim sebanyak 9%. Variabel pengamatan adalah kadar lemak dan kualitas organoleptik. Data penelitian dianalisis dengan ANOVA (Analysis Of Variance) dan dilanjut dengan Uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susuk kim tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan berpengaruh nyata (P<0,05) pada kualitas organoleptik kefir (rasa, dan tingkat kesukaan), namun berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada tekstur. Adapun nilai rata-rata kadar lemak setiap perlakuan yaitu P0 :22,22%, P1 :22,18%, P2 :22,75%, P3 :22,13%. Sedangkan nilai modus rasa perlakuan yaitu P0 : 3ᵃ, P1 : 3ᵃ, P2 : 3ᵃ, P3 : 4ᵇ. Nilai rata-rata tekstur setiap perlakuan yaitu P0 : 3ᵃ, P1 : 3ᵃ, P2 : 3ᵃ, P3 : 4ᵇ. Nilai rata-rata tingkat kesukaan perlakuan yaitu P0 : 2ᵃ, P1 : 3ᵇ, P2 : 3ᵇ, P3 : 4ᶜ. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan susu skim pada kefir tidak mempengaruhi kadar lemak tetapi mempengaruhi kualitas organoleptik (rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan) kefir. Kualitas organoleptik (rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan) kefir optimal dengan adanya penambahan 9% susu skim yang diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30°C, yaitu kefir memiliki rasa asam, tekstur kental dan tingkat kesukaan panelis dalam taraf suka.

Kata Kunci: kefir, susu skim bubuk, kadar lemak, kualitas organoleptik

Full Text:

PDF

References


Anggraini, A., Kentjonowaty, I., dan Susilowati, S. 2024. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim bubuk Terhadap Kadar Protein Dan Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Pada Kefir. Jurnal Dinamika Rekawatwa. 7(1): 247-251.

Anonimus. 2006. Susu Bubuk. SNI: Standar Nasional Indonesia: 2970:2006. https://www.scribd.com/document/263466475/2011-SNI-01-2970-2006-susu-bubuk. Diakses 15 April 2024.

Anonimus. 2011. Susu Segar – Bagian 1: Sapi. SNI: Standar Nasional Indonesia: 3141.1:2011. https://www.slideshare.net/kutarni/27705-sni-314112011sususegarbag1sapi. Diakses 10 Juni 2024.

Anonymous. 2003. Codex Standard For Fermented Milks. Codex Alimentarius - Milk and Milk Products Second edition (fao.org). Diakses tanggal 10 Juli 2024.

Astuti, C. D., Setyawardani, T., dan Widayaka, K. 2019. Pengaruh Penambahan Persentase Kolostrum Sapi pada Kefir Terhadap Sifat Organoleptik (Aroma, Rasa, Tekstur dan Overall). ANGON: Journal of Animal Science and Technology, 1(1), 75-83.

Fransiska, F., dan Suryani, T. 2024. Kualitas Kefir Kombinasi Susu Kacang Tunggak dan Susu Skim dengan Variasi Jenis Gula dan Lama Fermentasi. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains. 7(1): 216-228.

Irma, A. 2018. Aplikasi Susu Skim Pada Pembuatan Kefir Soya. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah, Sumatera Utara. Medan.

Leko, A., Lawalata, V. N., dan Nendissa, S. J. 2018. Kajian Penambahan Konsentrasi Susu Skim Terhadap Mutu Minuman Yogurt dari Limbah Air Cucian Beras Lokal. AGRITECNO: Jurnal Teknologi Pertanian. 7(2): 49-55.

Lestari, Y. N., Amin, N., Ananda, D., dan Rengganis, N. A. 2021. Identifikasi Karakteristik Kimiawi dan Daya Simpan Kefir Susu Jagung (Zea mays L. Saccharata). Jurnal Gizi. 10(2): 20-32.

Liputo, S. A., Ingga, F., dan Lasindrang, M. 2019. Pengaruh Penambahan Susu Skim pada Pembuatan Kefir Berbahan Dasar Susu Jagung Manis (Zea mays L.). Jambura Journal of Food Technology. 1(1): 23-31.

Mandang, F. O., Dien, H., dan Yelnetty, A. 2016. Aplikasi Penambahan Konsentrasi Susu Skim Terhadap Kefir Susu Kedelai (Glycine Max Semen). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4(1): 9-17.

Mubin, M. F. dan E. Zubaidah. 2015. Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus flabellifer L). Pengaruh pengenceran Nira Siwalan dan Metode Inkubasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1): 291-301.

Pamela, V. Y. 2022. Karakteristik Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Variasi Susu Skim Dan Lama Inkubasi. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan. 3(1): 18-24.

Pranata, F., Hervelly., dan Widjaja, W. P. 2018. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Starter Terhadap Karakteristik Minuman Fermentasi Sari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Universitas Pasundan, Bandung.

Puspitarini, O. R., Kentjonowaty, I., dan Rasbawati, R. 2024. Kadar Laktosa, Total Solid, dan Solid Non Fat Kefir Susu Sapi yang Diolah dari Jenis Susu Berbeda. Jurnal Peternakan. 21(1): 33-37.

Rumeen, S. F., Yelnetty, A., Tamasoleng, M., dan Lontaan, N. 2017. Penggunaan Level Sukrosa Terhadap Sifat Sensoris Kefir Susu Sapi. Zootec. 38(1): 123-130.

Sana, N.K., I. Hossin, E.M. Haque, and R.K. Shaha. 2004. Identification, purification and characterization of lipase from germination oil seed (Brassica napus L.). Pakistan Journal of Biological Sciences. 7(2):246-252.

Setyawardani, T. A.H.D. Raharjo. M. Sulistyowati., dan S. Wasito. 2017. Physichemical and Organoleptic Features of Goat Milk Kefir Made of Different Kefir Grains Concentration on Controlled Fermentation. Jurnal Animal Production.16(2):48-54.

Sintasari, R. A., Kusnadi, J., dan Ningtyas, D. W. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah [in press juli 2014]. Jurnal pangan dan Agroindustri. 2(3): 65-75.

Stella, K. M. 2019. Pengaruh varietas dan lama fermentasi terhadap kualitas kefir susu kacang tanah (Arachis hypogaea). BISTEK: Jurnal Agribisnis dan Hasil Pertanian. 6(1): 42-56.

Sugianto, I., Suwardiah, D. K., Purwidiani, N., dan Bahar, A. 2020. Pengaruh Penambahan Susu Skim Dan Yoghurt Plain Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt Sari Jagung. Jurnal Tata Boga. 9(2): 829-837.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA University Press. Surabaya.

Tanasupawat S, Phoottosavako M, and Keeratipibul S. 2015. Characterization And Lipolytic Activity Of Lactic Acid Bacteria Isolated From Thai Fermented Meat. Journal of Applied Pharmaceutical Science. 5 (3): 6-012.

Yasinta, P. 2015 Mempelajari Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Pengembangan Pangan Fungsional Yogurt Sinbiotik Kacang Merah dan Kacang Hijau. Institut Pertanian Bogor, Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.