PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG JAMUR TIRAM PADA NUGGET AYAM PETELUR AFKIR TERHADAP KADAR LEMAK DAN ORGANOLEPTIK

Abstract

Abstrak

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu Universitas Islam Malang dari 26 Juni hingga 26 Juli 2024. Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis dampak penambahan tepung jamur tiram pada nugget ayam petelur afkir terhadap kadar lemak dan kualitas organoleptik. Bahan-bahan yang digunakan meliputi daging ayam petelur afkir berusia 80 minggu (bagian dada) seberat 2000 gram, tepung jamur tiram, tepung tapioka, tepung panir, es batu, bawang putih, garam/kaldu jamur, merica, air, dan putih telur. Metode yang diterapkan adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang mencakup 4 perlakuan dengan 5 ulangan masing-masing, yaitu (P0: 0%, P1: 10%, P2: 20%, P3: 30%). Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung jamur tiram berpengaruh sangat signifikan (P<0,01) terhadap kadar lemak dan uji organoleptik. Nilai rata-rata kadar lemak tertinggi ditemukan pada perlakuan P0 sebesar 3,03% dan nilai terendah pada P3 sebesar 1,63%. Kualitas organoleptik rasa nugget menunjukkan nilai terendah pada P3 (3) dan nilai tertinggi pada P0 (5). Untuk aroma nugget, nilai terendah tercatat pada P3 (1) dan nilai tertinggi pada P0 (4). Sedangkan untuk tekstur nugget, nilai terendah ditemukan pada P0 (2) dan nilai tertinggi pada P3 (5). Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa penambahan tepung jamur tiram dalam berbagai konsentrasi memengaruhi kadar lemak dan kualitas organoleptik nugget. Perlakuan P3 memberikan kualitas terbaik dengan kadar lemak 1,63% dan kualitas organoleptik, khususnya rasa, dengan nilai 3 (agak gurih). Disarankan untuk menggunakan tepung jamur tiram dengan konsentrasi 30% dalam pembuatan nugget untuk menurunkan kadar lemak dan meningkatkan kualitas organoleptik nugget ayam petelur afkir.

Kata Kunci : nugget, daging ayam petelur afkir, tepung jamur tiram, kadar lemak dan organoleptik