ANALISIS KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KIMIA TELUR ASIN DENGAN METODE PENGOLAHAN YANG BERBEDA

Surya Jaya Wibawa, Sri Susilowati, Irawati Dinasari Retnaningtyas

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kualitas organoleptik dan kimia telur asin dengan metode pengolahan yang berbeda yakni dikukus, diasap dan dioven. Materi yang digunakan adalah telur asin bebek yang sudah diolah dengan metode pengolahan berbeda. Metode penelitian ini menggunakan metode studi kasus. Data yang digunakan adalah data primer yang diperoleh melalui survei secara langsung ke lapang sebagai wawancara kepada peternak sedangkan data sekunder diperoleh dari hasil uji laboratorium BSPJI Surabaya (Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa Industri). Pada hasil penelitian menunjukkan bahwasannya telur asin yang diolah dengan metode berbeda menunjukkan nilai organoleptik yang tidak sama dibandingkan lainnya dimana telur asin yang diolah dengan cara diasap memiliki perbedaan yang sangat mencolok terutama pada warna kulit telur yang cenderung coklat, rasanya asin dan khas asap, bau telur khas asap serta bertekstur sangat masir. Hasil uji kualitas kimia menunjukkan telur asin yang diolah dengan cara diasap memiliki kandungan protein dan kadar NaCl paling tinggi masing-masing bernilai 15,50% dan 2,80%, sedangkan telur asin oven menunjukkan kadar lemak paling tinggi yakni 19,10% akan tetapi memiliki kadar air paling rendah 48,31%. Kesimpulan penelitian ini yakni pengolahan yang berbeda terhadap telur asin (dikukus, diasap dan dioven) mempengaruhi nilai organoleptik terutama rasa, bau, warna dan tekstur serta berpengaruh terhadap kandungan kualitas kimia telur asin.

Kata kunci: Telur Asin Bebek, Organoleptik, Kualitas Kimia


Full Text:

PDF

References


Christine, H. L. (2023). Mempelajari Pengaruh Perebusan, Pengukusan dan Pemanasan Udara Panas Terhadap Umur Simpan Telur Ayam (Gallus gallus D.) Asin. In Skripsi (p. 23). Lampung: Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Lampung.

Hermanto, A., Muawanah, P., & Wardhani. (2010). Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. Jurnal UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Jaelani, A., & Zakir, M. (2018). Kualitas Organoleptik Telur Asin Asap dengan Lama Pengasapan Berbeda. Banjarmasin: Prosiding Hasil - Hasil Penelitian Dosen Dosen Uniska MAB.

Kentaren, P. P. (2007). Peran Itik Sebagai Penghasil Telur dan Daging Nasional. Jurnal Wartazoa Vol 17 No.3, 117-127

Misnun, Hasnudi, & Siregar. (2019). Analisis Pengaruh Perubahan Kebiasaan Makan Terhadap Kontinuitas Produksi Telur Itik Di Kabupaten Batu Bara. Junal Ilmiah Magister Agribisnis (AGRISAINS), 146-151.

Novia, D., Juliyarsi, I., & Fuadi, G. (2012). Kadar Protein, Kadar Lemak dan Organoleptik Telur Asin Asap Berbahan Bakar Sabut Kelapa. Jurnal Peternakan Vol. 9 No.1, 35-45.

Sulistyo, C. N. (2006). Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) di PT Fits Mandiri Bogor. Bogor: Institut Pertanian Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.