EFEK PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT PADA BAKSO DAGING AYAM KAMPUNG TERHADAP KEEMPUKAN DAN UJI ORGANOLEPTIK

Imas Dzarkasih, Sri Susilowati, Irawati Dinasari Retnaningtyas

Abstract


Tujuan penelitian ini untuk menganalisis dan mengetahui efek penambahan tepung rumput laut dengan presentase terbaik pada keempukan dan uji organoleptik bakso ayam kampung. Materi yang digunakan adalah daging ayam kampung betina yang berumur 8 bulan ( bagian paha),  tepung rumput laut, tepung tapioka, es batu, bawang putih, garam, merica, penyedap, putih telur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan.Variabel yang diamati yaitu keempukan dan uji organoleptik. P0 = tepung tapioka 10%, tanpa tepung rumput laut (kontrol), P1 = tepung tapioka 10% + 5% tepung rumput laut, P2 = tepung tapioka 10% + 10% tepung rumput laut, P3 = tepung tapioka 10% + 15% tepung rumput laut, P4 = tepung tapioka 10% + 20% tepung rumput laut. Variabel yang diamati adalah keempukan dan uji organoleptik (warna,rasa,aroma) yang diperoleh dari analisa uji ANOVA (Analysis of Varians). Apabila hasil analisis ragam menujukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNT untuk menentukan perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan analisis ragam penambahan tepung rumput laut  tidak berpengaruh  nyata (P>0,05) terhadap keeempukan dan warna namun berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada rasa dan aroma. Rata-rata nilai keempukan (P0)=2,28, (P1)=2,18, (P2)=3,15, (P3)= 3,13 dan (P4)= 3,15. Rata-rata nilai warna (P0)=2,56, (P1)=2,59,(P2)= 2,62, (P3)=2,63, (P4)=2,63. Berdasarkan rata-rata nilai rasa (P0)=3,39a, (P1)= 3,52b, (P2)= 3,65c, (P3)= 3,83d dan (P4)= 4,18e. Rata-rata nilai aroma (P0)=3,38a, (P1)= 3,51b, (P2)=3,65c, (P3)=3,83d dan (P4)=4,18e. Kesimpulan hasil dari penelitian bahwa efek penambahan tepung rumput laut tidak mempengaruhi hasil uji keempukan dan warna namun mempengaruhi uji organoleptik (rasa, dan aroma) bakso daging ayam kampung. Organoleptik rasa dan aroma tertinggi pada P4 = 4,18e dengan penambahan rumput laut sebanyak 20% memiliki rasa yang sangat gurih, dan nilai tertinggi pada aroma yaitu P4= 3,60e dengan penambahan tepung rumput laut sebanyak 20% memiliki aroma yang sangat harum.

kata kunci: Tepung rumput laut, bakso ayam kampung, keempukan, organoleptik.


Full Text:

PDF

References


Apriliani, P., Sri, H dan Sudjatinah. 2019. Berbagai Konsentrasi Tepung Maizena Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Petis Udang. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakutas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.

Fausiah, A., Andi, T. B. A. M., Samsu A. 2019. Uji Organoleptik Daging Persilangan Ayam Kampung Broiler Dengan Kepadatan Kandang Yang Berbeda. Jurnal Ternak. Vol 10.

Firahmi, N., Dharmawati, S dan Aldrin, M. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Yang Dibuat Dari Daging Sapi Dengan Lama Pelayuan Berbeda. AI Ulum Sains Dan Teknologi.

Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 12(64):142-245.

Salman, Y., E. Syainah., dan Rezkiah.2018. Analisis Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima Bakso Ikan Gabus dan Daging Sapi. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan.

Samiaji, G., P. Puspitarini, R., O. Dinasari, I. (2022). Perbedaan Daging Ayam Petelur Jantan dan Daging Ayam Joper Terhadap NilaiI pH dan Keempukan Bakso. Jurnal Dinamika Rekasatwa, Vol. 5 No. 3.

Shofi, A., Z., M., Dinasari., I., Susilowati., S. 2023. Pengaruh Campuran Tepung Tapioka Dan Tepung Maizena Pada Pembuatan Bakso Ayam Petelur Afkir Terhadap Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa). Jurnal Dinamika Rekasatwa, Vol. 6 No 2.

Sidik, W. D. 2013. Pengaruh Subtitusi Jamur Kuping Putih dan Jenis Pati Terhadap Kualitas Bakso Sapi dengan Isian Saus. Food Science and Culinary Education Journal. 2(2) : 63 – 71.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Suharyanto, A. A. 2007. Panen Ayam Kampung Dalam 7 Minggu Bebas Flu Burung. Jakarta: Penebar Swadaya. Suprijatna, E. 2010. Seminar Nasional Unggas Lokal ke IV, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.

Wara Pratitis S. Suprayogi, Erlyna Wida Riptanti dan Susi Dwi Widyawati.2017.Peternakan Fakultas Pertanian UNS.

Yogyakarta.

Yulianti, T dan Cakrawati, D. 2017. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Salam Terhadap Umur Simpan Bakso. Agrointek.

Zurriyati, Y. 2011. Palatabilitas Bakso dan Sosis Sapi Asal Daging Segar, Daging Beku dan Produk Komersial. Jurnal Peternakan. 8(2).


Refbacks

  • There are currently no refbacks.