PENGARUH BERBAGAI JENIS GULA TERHADAP NILAI pH, SINERESIS DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK YOGHURT

Abdul Musoffin, Inggit Kentjonowaty, Oktavia Rahayu Puspitarini

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa dan mengetahui pengaruh berbagai jenis gula terhadap nilai pH, sineresis dan kualitas organoleptik yoghurt. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi 3 liter, gula tebu, gula aren, gula batu masing-masing jenis 100 g, bibit yoghurt sebanyak 3% dan form organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 5 ulangan. P0 yoghurt tanpa penambahan gula, P1 yoghurt + gula tebu 4%, P2 yoghurt + gula aren 4%, P3 yoghurt + gula batu 4%. Variabel yang diamati nilai pH, sineresis, kualitas organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan analisis ragam penambahan berbagai macam jenis gula dalam yoghurt berpengaruh sangat nyata (P0,01) terhadap nilai pH, sineresis dan kualitas organoleptik. Adapun nilai pH P0 = 4,11a, P1 = 4,16b, P2 = 4,21c, P3 = 4,12a. Nilai sineresis (%) P0 = 4,734b, P1 = 4,512a, P2 = 4,526a, P3 = 4,688a. Nilai kualitas organoleptik warna P0 = 4,46c, P1 = 3,66b, P2 = 2,08a, P3= 4,54c. Rasa P0 = 4,18c, P1 = 3,86b, P2 = 3,64a, P3 = 3,84b. Tekstur P0 = 3,16b, P1 = 3,76c, P2 = 4,06d, P3 = 2,86a, Kesukaan P0 = 3,12a, P1 = 4,10c, P2 = 4,26d, P3 = 3,62d. Kesimpulan bahwa penambahan berbagai jenis gula dalam yoghurt mempengaruhi nilai pH, sineresis dan kualitas organoleptik. Penambahan jenis gula aren 4% menghasilkan kualitas terbaik dengan nilai pH 4,21, nilai sineresis 4,526% dan nilai kualitas organoleptik warna: tidak putih, rasa: agak asam-asam tekstur: kental, kesukaan: suka.

Kata kunci: yoghurt, sukrosa, nilai pH, sineresis, kualitas organoleptik


Full Text:

PDF

References


Adli dan M, Zimamul. 2010. Pemanfaatan Gula Bubuk Aren sebagai Bahan Pembuatan Permen Anti Diabetes. Bogor Agricultural University: Bogor.

Anonimus. 2009a. Minuman Susu Fermentasi Berperisa. SNI 7552:2009. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Anonimus. 2009b. Yogurt. SNI 2981:2009. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta

Astawanus, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya: Jakarta

Baguna R., A. Yelnetty. S, E. Siswosubroto dan N. Lontaan. 2020. Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Nilai pH, Sineresis dan Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Sinbiotik. Skripsi Universitas Sam Ratulangi, Manado.

Burhan, B. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Gudang Khasiat Untuk Kesehatan. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Fauzan, B,. I, Kentjonowaty dan O. P. Puspitarini. 2019. Pengaruh Penambahan Level Gula Tebu dan Sari Apel Terhadap Nilai Keasaman dan Kekentalan Yoghurt Susu Kambing. Universitas Islam Malang, Malang. Jurnal Rekasatwa Peternakan. 2(1): 37-41.

Firahmi, N., Dharmawati, S. dan Aldrin, M. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso yang Dibuat dari Daging Sapi dengan Lama Pelayuan Berbeda. Jurnal AI Ulum Sains Dan Teknologi. 1(1): 39 – 45.

Handayani, S. 2022. Daya Terima Uji Organoleptik dan Uji Serat Bakso Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Untuk Remaja Obesitas. Skipsi Poltekkes Kemenkes Bengkulu, Bengkulu.

Jannah, A. M., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., Al-Baarri, A.N., dan Abduh, S.B.M. 2014. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Cita rasa dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Apliksi Teknologi Pangan. 3(2): 55-60.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek). Diakses dari. https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Kedelai-Teori-dan-Praktek.pdf. 8 November 2023.

Legowo, A., Kusrahayu dan Sri Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Universitas Diponegoro, Semarang.

Nurhuda, Junianto dan E. Rochima. 2017. Penambahan Tepung Karagi Terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Manyung, Fakultas Ilmu Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 8(1): 157-164.

Pratangga, D. A., S. Susilowati Dan O. R. Puspitarini. 2019. Pengaruh Penambahan Berbagai Level Sukrosa Dan Fuktrosa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat Dan Nilai pH Yoghurt Susu Kambing. Universitas Islam Malang, Malang. Jurnal Rekasatwa Peternakan. 2(1): 51-56.

Purnamasari, L. 2015 Kualitas Yoghurt Set dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Ikat Silang Terhadap Viskositas, Sineresis, Kadar Keasaman dan Total Bakteri Asam Laktat. Skripsi Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang, Malang

Puspitarini, O. R dan S. Susilowati. 2020. Aktivitas Antioksidan, Kadar Protein dan Gula Reduksi Yoghurt Susu Kambing dengan Penambahan Sari Apel Manalagi. Universitas Islam Malang, Malang. Jurnal Peternakan Indonesia 22(2): 236-241

Ramdhani, S. P., I. Kentjonowaty dan Mudawamah. 2020. Pengaruh Lama Pemerahan Terhadap KualitasnYoghurt dengan Berbagai Kosentrasi Sari Pati Ikat Silang. Pascasarjana Universitas Islam Malang, Malang. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Peternakan 1(1): 35-47.

Ratnasari, U. F, Suciati. F, Fathurohman. R, Purwasih. M, Gilang, R. 2020. Pengaruh Penambahan Jenis Gula yang Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Nanas. Skipsi Politeknik Negeri Subang, Subang.

Sinaga, C. M. 2007. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan Kosentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung (Zea mays L.). Skripsi Universitas Pasundan. Bandung

Suharto, E. L S. dan Ferawati. 2021. Pengaruh Penambahan Gula Aren (Arrenga pinnata Merr.) dengan Konsentrasi yang Berbeda pada Yogurt terhadap Total Asam Tertitrasi, pH, dan Total Bakteri Asam Laktat. Universitas Andalas, Sumatra Barat. Jurnal Peternakan Indonesia. 23(3): 284-289

Sujono dan Hendra K. 2019. Karakter Rasa dan pH Yoghurt Susu Kambing Pada lama dan jenis Starter yang berbeda. Universitas Mumammadiyah Malang, Malang. Jurnal Inovasi dan Penerapan Ipteks. 7(1): 158-165.

Surajudin, Kusuma, F. R., Purnomo, Dwi. 2006. Yoghurt, Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka: Jakarta.

Tamime, A. Y and Robinson R.K. 2007. Tamime and Robinson Yoghurt. Cambridge: Science and Techonology. Ed-3. CRC Press. Poland

Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Yuliawaty, S. T., dan W, H, Susanto. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda Citrifolia L.). Jurnal Pangan. 13(2):55-60.

Yulita, V. D., Utami S.H dan Gofur.A. 2016. Pengaruh Macam Gula Terhadap Kualitas Yoghurt Kacang Buncis (Phaseolus vulgaris) Varietas Jimas Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik. Universitas Negeri Malang, Malang. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 13(1): 37-42.

Yusuf, A. I, Kentjonowaty dan N, Humaidah. 2021 Pengaruh Hygiene Pemerahan Terhadap Jumlah Mikroba dan pH Susu Sapi Perah. Universitas Islam Malang, Malang. Jurnal Dinamika Rekasatwa 4(1): 12-17.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.