PENGARUH PEMBERIAN LENGKUAS (Alpinia galanga) DALAM PEREBUSAN BAKSO SAPI TERHADAP pH DAN UJI ORGANOLEPTIK

Robby Rizaldi Maulana, Oktavia Rahayu Puspitarini, Irawati Dinasari Retnaningtyas

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh pemberian lengkuas (Alpinia galanga) dalam perebusan bakso sapi terhadap pH dan uji organoleptik. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia Universitas Islam Malang dari 24 September hingga 24 Oktober 2023 dengan menggunakan daging sapi (4000 gram), lengkuas (225 gram), air (3 liter), tepung tapioka, es batu, bawang putih, garam, merica, penyedap, dan putih telur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan  5 ulangan, P0 = tanpa lengkuas, P1 = lengkuas 50g, P2 = lengkuas 75g, P3 = lengkuas 100g. Variabel yang diamati adalah nilai pH dan uji organoleptik. Analisis data di uji menggunakan ANOVA. Hasil analisis ragam pemberian lengkuas berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dan uji organoleptik. Adapun nilai rata-rata nilai pH  masing-masing perlakuan yaitu P0 = 6,38d, P1 = 6,32c,  P2 = 6,22b, P3 = 6,18a. Nilai rata – rata organoleptik rasa pada masing-masing perlakuan yaitu  P0 = 3,34a, P1 = 3,54b, P2 = 3,66c P3 = 3,72c. Nilai warna  P0 = 2,54a P1 = 3,34b, P2 = 4,24c, P3 = 4,94d. Nilai Aroma P0 = 1,78a, P1 = 2,42b, P2 = 4,24c, P3 = 4,88d. Nilai kesukaan P0 = 2,74c, P1 = 3,76d, P2 = 2,46b, P3 = 2,16a. Kesimpulan penelitian bahwa pemberian lengkuas dalam perebusan bakso sapi mempengaruhi nilai pH dan nilai organoleptik rasa, warna, aroma dan kesukaan. Pada pemberian 50g lengkuas di setiap 3 liter air pada proses perebusan bakso, lengkuas dapat menurunkan pH dan meningkatkan kualitas bakso sapi menjadi lebih optimal.

Kata kunci : bakso sapi, lengkuas, nilai pH, uji organoleptik.

 


Full Text:

PDF

References


Anonimus. 2012. Standar SNI Bakso, Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Anonymous. 2014. Official Methods of Analysis. 16th edition. AOAC Int. Washington D. C.

Arni. 2016. Materi Kuliah Ilmu Tekhnologi Daging. Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Univ. Halu Oleo: Kendari.

Budi, H., S. Wirsal, dan D. Surya. 2015. Pemanfaatan Lengkuas (Alpinia galanga) dalam Mengawetkan Bakso. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.

Dewi, M. T. dan Rustanti. 2017. Pengaruh Penambahan Telur terhadap Kandungan Zat Gizi, Volume Pengembangan dan Uji Kesukaan Blondies Garut (Marantha arundinacea) sebagai Alternatif Makanan Bagi Sindrom Autisme. Journal of Nutrition College. 20(1): 29-35.

Florensia, T. N. 2015. Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada Perendaman Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada Perendaman Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri. Life Science. 1(2): 113–118.

Firahmi, N., S. Dharmawati. dan M. Aldrin. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Yang Dibuat dari Daging Sapi dengan Lama Pelayuan Berbeda. Jurnal AI Ulum Sains dan Teknologi. 1(1): 39 – 45.

Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 2018. Food Microbiology 4thedition. McGraw Hill Book Company: New York.

Hernani. 2020. Formula Sabun Transparan Antijamur dengan Bahan Aktif Ekstrak Lengkuas (Alpina galanga L.Swartz). Jurnal Buletin In Vittro. 2(2): 192–205.

Koren, H. 2013. Biological, Chemical and Physical Agents of Environmentally Related Disease. London. Journal of Environmental Health. 1(3): 17-23.

Luftana, Y. K. 2009. Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas. Diakses dari http://www.blogspot.minyakatsiri-dari-rimpang-lengkuas«yis’sfood entertaining.htm. Tanggal 1 April 2022.

Montolalu, N. Siska, S. Lontaan, Sakul, dan A. D. Mirah. 2013. Sifat Fisikokimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek, 32(5): 1-13.

Nurhuda, M., S. Junianto. dan E. Rochima. 2017. Penambahan Tepung Karagi terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Manyung. Skripsi Fakultas Ilmu Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.

Nurohim, Nurwantoro, dan D. Sunarti. 2013. Pengaruh Metode Marinasi Bawang Putih pada Daging Itik terhadap pH, Daya Ikat Air dan Total Coliform. Jurnal Animal Agriculture. 2(1): 77-85.

Pradana. A. H., B. Muwakhid, dan I. D. Retnaningtyas. 2020. Pengaruh Konsentrasi Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi l) dan Lama Perendaman terhadap pH dan WHC pada Daging Kalkun Afkir, Malang. Jurnal Dinamika Rekasatwa. 3(3): 19-21.

Pratangga, D. A., S. Susilowati, dan O. R. Puspitarini. 2019. Pengaruh Penambahan Berbagai Level Sukrosa dan Fruktosa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat dan nilai pH Yoghurt Susu Kambing. Jurnal Dinamika Rekasatwa. 2(3): 30-32

Sari. S. N., S. Susilowati, dan I. D. Retnaningtyas. 2018. Pengaruh Perendaman dalam Berbagai Konsentrasi Larutan Jahe Merah (zingiber officinale var rubrum rhizoma) terhadap Keempukan dan pH Daging Sapi Perah Afkir. Jurnal Dinamika Rekasatwa. 3(1): 20-22.

Shofi. M. Z. A., O. R. Puspitarini, dan I. D. Retnaningtyas. 2023. Efek Penggunaan Tepung Maizena pada Pembuatan Bakso Ayam Petelur Afkir terhadap Keempukan dan Uji Organoleptik. Jurnal Dinamika Rekasatwa. 2(1): 7-10.

Sumiaji. P. G., O. R. Puspitarini, dan I. D. Retnaningtyas. 2022. Perbedaan Daging Ayam Petelur Jantan dan Daging Ayam Joper terhadap Nilai pH dan Keempukan Bakso. Jurnal Dinamika Rekasatwa. 5(2): 11-12

Yulianti. T., dan D. Cakrawati. 2017. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Salam terhadap Umur Simpan Bakso. Agrointek. Pradanamedia: Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.