PENGARUH PERENDAMAN DAGING SAPI BRAHMAN DENGAN ASAM GELUGUR TERHADAP NILAI pH DAN JUMLAH MIKROORGANISME

Nur laily romdlaniyah arifin, Dedi Suryanto, Irawati Dinasari Retnaningtyas

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perendaman daging sapi Brahman dengan  asam gelugur terhadap nilai pH dan jumlah mikroorganisme. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 9 Oktober-9 November 2023 di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Islam Malang. Materi dalam penelitian ini menggunakan daging sapi Brahman, Asam gelugur, Nutrien Agar (NA), Buffer Pepton Water (BPW). Metode penelitian percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan diantaranya yaitu, P0: Kontrol, P1: Larutan asam gelugur 10%, P2: Larutan asam gelugur 12,5% dan P3: Larutan asam gelugur 15%. Variabel yang diamati adalah nilai pH dan jumlah mikroorganisme. Data dari hasil dianalisis ragam menggunakan ANOVA. Hasil analisis ragam menunjukkan perendaman daging sapi Brahman dengan asam gelugur berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH dan jumlah mikroorganisme. Rataan nilai pH perlakuan P0 = 5,60b, P1 = 5,52b, P2 = 5,38b dan P3 = 5,04a. Rata-rata jumlah mikroorganisme (log cfu/gr) perlakuan P0 = 7,5d x 105 CFU/gr, P1 = 2,5c x 105 CFU/gr, P2 = 0,84b x 105CFU/gr,  dan P3 = 0,12a x 105 CFU/gr. Kesimpulan penelitian bahwa perendaman daging sapi dengan asam gelugur 15% dapat menurunkan nilai pH dan jumlah mikroorganisme.

Kata kunci : Daging sapi, Asam gelugur, nilai pH, jumlah mikroba


Full Text:

PDF

References


Aji, M. W. F., U. Kalsum dan D. Suryanto, 2022. Pengaruh Lama Penyimpanan Produk Enkapsulasi Probiotik Whey terhadap Kadar Asam Laktat dan Nilai pH. Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal),5(02) : 211-216.

Buckle, K. A., R. A. Edwars, G. H. Fleet dan M. Wotton. 2007. Ilmu Pangan. Cetakan Kedua Diterjemahkan Oleh Puwono, H. Dan Adino. Indonesia University Press. Jakarta.

Dinasari, I. dan S. Susilowati, 2022. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Kalkun (Meleagris gallopavo) Dengan Berbagai Bahan Pengemas Di Suhu Refrigetor Terhadap Nilai pH dan Total Bakteri. Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2(1) : 144-148.

Gaman. P. M. dan K. B. Sherringtong. 1992. Pengantar Ilmu Pangan. Nutrisi dan Biologi edisi kedua. Diterjemahkan oleh Gardjito, M., S. Naruki, A. Murdiati dan Sardjono. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Husnia, I., I. Dinasari dan O.R. Puspitarini, 2020. Pengaruh Perendaman Berbagai Konsentrasi dan Jenis Cuka terhadap Nilai pH dan Susut Masak Daging Ayam Petelur Afkir. Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 3(02) : 79-82.

Kuntoro, B., I. Mirdhayati dan T. Adelina. 2007. Penggunaan Ektrak Daun Katuk (Sauropus Androgunus I. Men) srbagai Bahan Pengawet Alami Daging Sapi Segar. Jurnal Peternakan. 4 (1) ; 6-12

Margono, 2003. Asaam Sitrat. http://www.scribd.com/doc/24470723/asam-SITRAT. Diakses pada tanggal 5 maret 2001, pukul 20.30 WIB.

Maulidah, N. F., D. Suryanto dan O. R. Puspitarini, 2022. Pengaruh Dipping Telur Konsumsi pada Berbagai Jenis Minyak dan Lama Simpan terhadap Total Bakteri dan pH. Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 5(02) 157-164.

Nurfarida. E. 2020. Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Yang Direndam Dalam Larutan Asam Dari Jenis Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negri Sultan Syarif Kasim. Pekanbaru.

Pradana, H. A., B. Muwakhid dan I. Dinasari 2020. Pengaruh Konsentrasi Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) dan Lama Perendaman Terhadap pH dan WHC Pada Daging Kalkun Afkir. Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal). Vol. 3(02) : 73-78.

Sugitha, I. M. L. Ibrahim, S. N. Aritonang, N. Syair dan S. Melia. 2004. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Padang.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-5. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.