PENGARUH LAMA PEREBUSAN AIR KELAPA TUA (Cocos nucifera) TERHADAP SUSUT MASAK DAN KEEMPUKAN DAGING AYAM PETELUR AFKIR

Chairul Usman Muhammad Wulang, Oktavia Rahayu Puspitarini, Irawati Dinasari

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh lama perebusan air kelapa tua (Cocos nucifera) terhadap susut masak dan keempukan daging ayam petelur afkir. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan Universitas Islam Malang. Materi yang digunakan adalah dada daging ayam petelur afkir seberat 1 kg dan 4 liter air kelapa tua. Alat yang digunakan meliputi timbangan digital, water bath, stopwatch, plastik klip, cutter, beaker glass, tissue, meat shear force (MSF) yang dimodifikasi dari dudukan bor (Vertikal Drill). Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Perlakuan yang digunakan adalah lama perebusan menggunakan air kelapa tua, sebagai berikut: P0 (perebusan tanpa air kelapa tua pada bagian dada daging ayam petelur afkir), P1 (perebusan air kelapa tua pada bagian dada daging ayam petelur afkir selama 15 menit), P2 (perebusan air kelapa tua pada bagian dada daging ayam petelur afkir selama 30 menit), dan P3 (perebusan air kelapa tua pada bagian dada daging ayam petelur afkir selama 45 menit). Variabel yang diamati meliputi susut masak dan keempukan daging. Data hasil penelitian ini dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) apabila ada perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan menggunakan air kelapa tua pada dada daging ayam petelur afkir berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat susut masak dan keempukan. Adapun rerata nilai susut masak P0=10,40%ᵃ, P1=26,40%ᵇ, P2=28,00%ᵇ, P3=34,40%ᶜ, dan nilai rerata keempukan (N) P0=9,13ᵈ, P1=8,17ᶜ, P2=6,12ᵇ, P3=5,63ᵃ. Simpulan penelitian ini adalah lama perebusan menggunakan air kelapa tua berpengaruh terhadap susut masak dan keempukan daging ayam petelur afkir.  Perebusan daging ayam petelur afkir yang direbus menggunakan air kelapa tua selama 45 menit dapat meningkatkan susut masak hingga mencapai 34,40% dan nilai keempukan 5,63. Penggunaan perebusan air kelapa tua mampu meningkatkan tingkat susut masak dan keempukan pada bagian dada daging ayam petelur afkir.

Kata kunci : air kelapa tua, daging ayam petelur afkir, susut masak, keempukan


Full Text:

PDF

References


Absari, D. D., Dinasari, I., dan Puspitarini, O. R. 2019. Pengaruh Berbagai Konsentrasi dan Lama Perendaman Daging Entok Afkir (Cairina moschata) dalam Cuka Madu Terhadap Nilai Susut Masak dan Keempukan. Rekasatwa: Jurnal Ilmiah Peternakan, 1 (2) : 42-46.

Andriansah, M. S., Puspitarini., O. R. 2023. Kajian Potensi Bahan Alami Indonesia Sebagai Bahan Marinasi Terhadap Kualitas Sensoris dan Daya Ikat Air Daging Kambing (artikel review). Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal). 6 (01) : 24-28.

Ardhiana, M.Y., B. A. Nugroho., dan B. Hartanto. 2014. Efisiensi Pemasaran Telur Ayam Ras Di Kecamatan Ringinrejo Kabupaten Kediri. Jurnal Fakultas Peternakan. 2 (1): 1-13.

Azhari, R., Oktaviana, D., Windhary, G. A. E., dan Abidin, D. 2019. Potensi Daun Ashitaba (Angelica Keiskei) Sebagai Sumber Fitobiotik Dalam Pakan Terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler. Jurnal Sangkareang Mataram. 5 (4) : 10-15.

Dawson, L. P., S. Mangalassary, end B. W. Sheldon. 2012. Thermal Processing Of Poultry Product. Dalam: Thermal Food Processing: New Technologies And Quality Issues. D. W. Sun, Editor. CRC Press, Amerika Serikat.

Domiszewski, Z., G. Bienkiewicz, end D. Plust 2011 Conducted A Study Titled "Effects Of Different Heat Treatments On Lipid Quality Of Striped Catfish (Pangasiushypophthalmus)." The Research Was Published In Acta Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria, Vol. 10, (3) : 359-373.

Dwiloka, B. dan U. Atmomarsono. 2007. Kandungan Logam Berat Pada Daging Dada dan Paha Ayam Broiler Yang Dipelihara Dengan Sistem Kandang Panggung Setelah Direbus dan Dikukus. Jurnal Staf Dosen Pada Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro. Halaman 235-242.

Hendry, A. 2019. Pengaruh Lama Simpan Dalam Suhu Refrigerasi Terhadap Kualitas Fisik Daging Broiler Yang Di Marinasi Dengan Air Kelapa Terfermentasi.

Irawan, S., Tampubolon, K., Elazhari, E., dan Julian, J. 2021. Pelatihan Pembuatan Pupuk Cair Organik Dari Air Kelapa dan Molase, Nasi Basi, Kotoran Kambing Serta Activator Jenis Produk EM4. Journal Liaison Academia and Society. 1 (3) : 1-18.

Jaelani, A., Dharmawati, S., dan Wanda, W. 2014. Berbagai Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Segar Dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es (Suhu 4oc) dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik. Ziraa'ah Majalah Ilmiah Pertanian. 39 (3) : 119-128.

Kusnandar, F., 2010. Pemahaman Mengenai Karakteristik Lemak dan Minyak. Departemen Ilmu Teknologi Pangan - IPB. http://itp.fateta.ipb.ac.id/id. Akses: 12 Desember 2010.

Mugianton, M., dan Wahyudi, B. 2019. Pembuatan Alat Pengukur Keempukan Daging (Meat Shear Force) Dari Modifikasi Dudukan Alat Bor (Vertical Drill Stand). Indonesian Journal of Laboratory, 1 (2) : 21-28.

Nuhriawangsa, A. M. P. dan L. R. Kartikasari, 2006. Utility Of Trimming Method And Roasting Duration For Increasing Meat Quality Of Post-Laying Duck. In: Proceeding Animal Production And Sustainable Agriculture In The Tropic. The 4th International Seminar On Tropical Animal Production (ISTAP). Faculty Of Animal Science, GMU, Yogyakarta. 4 (9) : 110-115.

Nurika, I. dan N. Hidayat. 2001. Pembuatan Asam Asetat Dari Air Kelapa Secara Fermentasi Kontinyu Menggunakan Kolom Bio-Oksidasi. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (1) : 51-57.

Onifade, A.K. Jeff-Agboola, Y.A. 2003. Effect Of Fungal Infectionon Proximate Nutrient Composition Of Coconut (Cocos Nucifera Linn) Fruit. Food, Agriculture And Environment. 1 (2) : 141-142.

Rasyaf, M., 2010. Pengelolaan Produksi Telur. Edisi ke-8. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. 10 (2) : 108-114.

Sari, S. N., Susilowati, S., dan Retnoningtyas, I. D. 2018. Pengaruh Perendaman Dalam Berbagai Konsentrasi Larutan Jahe Merah (Zingiber officinale Var rubrum Rhizoma) Terhadap Keempukan dan PH Daging Sapi Perah Afkir. Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal). 2 (2) : 1-4.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Soeparno, 2015. Daging: Ilmu dan Teknologi. Edisi kedua. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Suryati, T., dan Arief, I. I. 2005. Pengujian Daya Putus Warner-Bratzler, Susut Masak Dan Organoleptik Sebagai Penduga Tingkat Keempukan Daging Sapi Yang Disukai Konsumen. Skripsi.

Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Jakarta: Media Pustaka.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.