PENGARUH PERENDAMAN ASAM GELUGUR TERHADAP KADAR AIR, WATER HOLDlNG CAPAClTY (WHC), DAN SUSUT MASAK PADA DAGlNG SAPI BRAHMAN CROSS

Nadyah Maharani Amir Hamzah, Dedi Suryanto, Irawati Dinasari Retnaningtyas

Abstract


Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi dampak perendaman asam gelugur terhadap Kadar Air, Water HoIding Capacity (WHC), dan Susut Masak pada daging sapi Brahman Cross. Sampel yang digunakan dalam peneIitian ini adalah daging sapi Brahman Cross jantan berumur 4-5 tahun, khususnya pada bagian paha, dengan berat 506 gram, serta menggunakan 75 gram asam gelugur kering. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang melibatkan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Keempat perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: P0 = daging sapi Brahman Cross + tanpa asam gelugur (0%), P1 = daging sapi Brahman Cross + konsentrasi asam gelugur 10%, P2 = daging sapi Brahman Cross + konsentrasi asam gelugur 12,5%, dan P3 = daging sapi Brahman Cross + konsentrasi asam gelugur 15%. VariabeI yang diamati dalam peneIitian ini mencakup kadar air, Water HoIding Capacity (WHC), dan susut masak pada daging sapi Brahman Cross. Data penelitian dianaIisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil ANOVA menunjukkan pengaruh yang signifikan, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dengan konsentrasi asam gelugur sebanyak 15% pada daging sapi Brahman Cross memiliki pengaruh yang sangat signifikan (P˂0,01) terhadap kadar air, WHC, dan susut masak. Rata-rata nilai kadar air (%) pada setiap perlakuan adalah (P0) 59,15a , (P1) 65,45b , (P2) 70,15c , (P3) 75,25d . Nilai WHC (%) adalah (P0) 30,15a , (P1) 29,41b , (P2) 28,29c , (P3) 25,22d . Sementara nilai susut masak (%) adalah (P0) 46,64a , (P1) 49,14b , (P2) 49,66c , (P3) 50,89d . Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa perendaman dengan asam gelugur dapat signifikan meningkatkan kadar air dan susut masak, namun sebaliknya dapat menurunkan nilai WHC pada daging sapi Brahman Cross jantan berumur 4-5 tahun. Meskipun demikian, nilai-nilai ini masih dalam kisaran normal. Kata kunci: asam gelugur, daging sapi Brahman Cross, kadar air, WHC, susut masak.

Full Text:

PDF

References


Anonymous. 2005. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Arlington: The Association of Analytical Chemyst. Inc.

Birk, T., A. C., Grønlund, B. B., Christensen, S., Knøchel, K., Lohse, and H., Rosenquist. 2010. Effect of Organic Acids and Marination Ingredients on the Survival of Campylobacter jejuni on Meat. Journal of Food Protection, 73(2), 258-265.

Flanders, F., and J. R., Gillespie. 2015. Modern Livestock and PoultryProduction, 9th. Cengage Learning.

Hainim, N., I. R. Dinasari., dan Sumartono. 2017. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averhoa belimbi L) Dan Lama Perendaman Terhadap pH, Dan WHC Pada Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Dinamika Rekasatwa. 10(2):66-70.

Hughes, J. M., S. K., Oiseth, P. P., Purslow, and R. D., Warner. 2014. A Structural Approach to Understanding the Interactions between Colour, Water Holding Capacity, and Tenderness. Meat Science 98(2): 520-532.

Joo, S.T., G. D., Kim, Y. H., Hwang, and Y. C., Ryu. 2013. Control of Fresh Meat Quality Through Manipulation of Muscle Fiber Characteristics. Meat Science 95 (4): 828-36.

Kusnadi, D.C., V.P., Bintoro, dan A. N. Al-Baarrri. 2012. Daya ikat air, Tingkat kekenyalan dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Jakarta. 1 (2):28-30.

Kuswati, K., T., Susilawati, D., Rosyidi, and A., Agus. 2014. Carcass Characteristics of Brahman Cross breed cattle in Indonesian feedlot. IOSR Journal of Agriculture and Veterinary Science, 7(4): 19-24.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Meera, A., S. J., Prakash, and S. O., Prakash. 2013. Garcinia Indica for Metabolic Syndrome-a Review. International Journal of Experimental Pharmacology. 3(2),57-60.

Muslim, K.N., H. Nugroho., dan T. Susilawati. 2013. Hubungan antara bobot badan induk dan bobot lahir pedet sapi Brahman cross pada jenis kelamin yang berbeda. Jurnal Ilmu - Ilmu Peternakan. Indonesian Journal of Animal Science. 23(1): 18–24.

Nurfarida, Eli. 2017. Sifat Fisik Daging Ayam Broiler yang direndam Dalam Larutan Asam yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarief Kasim Riau. Pekan Baru.

Priyanto, R., A. M., Fuah, E. L., Aditia, M., Baihaqi, dan M., Ismail. 2015. Peningkatan Produksi Dan Kualitas Daging Sapi Lokal Melalui Penggemukan Berbasis Serealia Pada Taraf Energi Yang Berbeda. J Ilmu Pertanian Indonesia 20(2), 108-114.

Purba, O., dan A., Bintoro. 2014. Perkecambahan Benih Aren (Arenga Pinnata) Setelah Diskarifikasi Dengan Giberelin Pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Sylva Lestari, 2(2), 71-78.

Purslow, P. P., S., Oiseth, J., Hughes, and R. D., Warner. 2016. The Structural Basis of Cooking Loss in Beef: Variations with Temperature and Ageing. Food Research International 89(1): 739–748.

Rasyad, N. V. B., D., Rosyidi, dan A. S., Widati. 2012. Pengaruh lama pemanggangan dalam Microwave (Gelombang mikro) Terhadap Kualitas Fisik Steak Daging Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 7(1), 6-11.

Sandy, C. K., D., Suryanto dan I. R., Dinasari. 2022. Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Terhadap Kualitas Fisik (pH, Kadar Air Dan WHC) Bakso Daging Ayam Layer Afkir. Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 5(02):23-28

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gadjah Mada University. Yogyakarta.

Suardana, I. W., dan I. B. N., Swacita. 2009. Higiene makanan. Kajian Teori Dan Prinsip Dasar. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Udayana. Denpasar.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.