PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SAGU TERHADAP SUSUT MASAK DAN UJI ORGANOLEPTIK PENTOL BAKSO DAGING AYAM AFKIR

Wahyu Hendri Saputro, Dedi Suryanto, Irawati Dinasari

Abstract


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa penambahan tepung sagu yang tepat pada bakso daging ayam ditinjau dari susut masak dan kualitas fisik organoleptik . Pada Penelitian kali ini dilaksanakan di Lab. Terpadu dan Halal Center di UNISMA pada tanggal 29 September- 29 November 2022. Dalam penelitian terdapat bahan materi yaitu daging fillet bagian paha ayam afkir, tepung sagu instan merk sagu tani, garam lada, bawang merah, bawang putih, dan es batu. Alat yang digunakan kompor, gas LPG, mesin penggiling, baskom, spatula, timbangan digital serta alat tulis. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan : P0 = tepung tapioka 10% dari berat daging (sebagai control), P1 = Adonan bakso ditambah 30% tepung sagu dan 10% tepung tapioka dari berat daging, P2 = Adonan bakso ditambah 35% tepung sagu dan 10% tepung tapioka dari berat daging, P3 = Adonan bakso ditambah 40% tepung sagu dan 10% tepung tapioka dari berat daging. Yang diamati dalam penelitian ini adalah susut masak dan uji organoleptik. Data hasil penelitian menganalisis menggunakan (ANOVA) Analysis of variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) apabila ada pengaruh. Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung sagu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak dan uji organoleptik rasa. Serta berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna, tekstur, dan kekenyalan. Penelitian ini berkesimpulan menunjukkan bahwa penambahan tepung sagu memberikan pengaruh terhadap nilai susut masak dan uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan kekenyalan). Disarankan penambahan tepung sagu tidak lebih dari 30% dari jumlah daging. Perlunya penelitian lanjutan dengan variabel uji kadar protein dan uji kadar lemak.

Kata kunci : ayam afkir,tepung sagu (sagu tani), susut masak, uji organoelptik


Full Text:

PDF

References


Nasiru,M. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concentration on Organoleptic Properties of Red and White Meat dalam Ayustaningwarno, F.2014.Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha ilmu.Yogyakarta.

Amrullah, M. 2017. Penambahan Tepung Sagu dengan Level Yang Berbeda Terhadap Mutu (Organoleptik) Bakso Daging Ayam Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. 19-20.

Nullah L N, Hafid. H dan Indi. A 2015 Efek Bahan Filler Lokal Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Bakso Ayam Petelur Afkir. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 3(2). 60-63.

Rosita F, Hafid H, Aka R 2015 Susut Masak Dan Kualitas Organoleptik Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Sagu Pada Level Yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 2(1) 17-19.

Priwindo, Satrio. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa. Skripsi. Departemen Peternakan. Fakultas Pertanian. Medan. Universitas Sumatera Utara.

Farrel, K.T. (1990). Species, Condiments and Seasoning Second Edition. New York: Van Nostrand Reinhold. 32-33.

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Wibowo, S. 2005. Pembuatan Bakso Daging dan Bakso Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sudarwati. 2007. Pembuatan bakso daging sapi dengan penambahan khitosan. Skripsi Sarjana Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sumatera.

Winarno, F.G., 2004. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia. Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.