KAJIAN POTENSI BAHAN ALAMI INDONESIA SEBAGAI BAHAN MARINASI TERHADAP KUALITAS SENSORIS DAN DAYA IKAT AIR DAGING KAMBING (artikel review)

M. Sahroni Andriansah, Oktavia Rahayu Puspitarini

Abstract


Marinasi merupakan proses perendaman daging sebelum diolah lebih lanjut. Marinasi menggunakan bahan alami dilakukan untuk meningkatkan kualitas sensoris dan fisik pada daging kambing. Proses marinasi dapat menggunakan bahan alami seperti jahe, daun kenikir, belimbing wuluh, jeruk nipis dan mentimun. Kandungan di dalam bahan alami tersebut adalah asam asetat yang memiliki kemampuan untuk melonggarkan ikatan lemak dan protein, flavonoid dan triterpenoid berperan sebagai zat anti bakteri, enzim protease menurunkan daya ikat air pada daging serta asam sitrat dapat mencegah oksidasi lemak. Daging kambing memiliki kandungan protein dan air yang tinggi sehingga cepat mengalami kerusakan. Oleh karena itu, adanya marinasi dengan bahan alami diharapkan mampu meningkatkan kualitas sensoris dan daya ikat air daging kambing, rasa, warna, aroma, tekstur dan daya terima terhadap konsumen. Kesimpulannya adalah bahan alami di Indonesia seperti belimbing wuluh, jeruk nipis, mentimun, jahe dan daun kenikir berpotensi sebagai bahan marinasi daging kambing dan dapat meningkatkan kualitas sensoris (rasa, warna, aroma, tekstur, dan daya terima) serta meningkatkan daya ikat air pada daging kambing.

Kata kunci: Marinasi, daging kambing, bahan alami, kualitas sensoris, daya ikat air.

 


Full Text:

PDF

References


Adami, S., Chatarina, W., & Wisnu, A.Y. 2021. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Kenikir (Cosmos caudatus Kunth) dan Lama Perendaman Daging Kambing terhadap Sifat Kimia, Fisik, Tingkat Kesukaan Nugget. Skripsi. Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Yogyakarta.

Andarwulan, N., dan Fitri, F. 2012. Pewarna Alami Untuk Pangan. Seafast Center. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Agustin, V., dan Shirly, G. 2019. Uji fitokimia dan aktivitas antioksidan ekstrak mentimun (Cucumis sativus). Tarumanegara Medical Journal, 1 (3): 662-667.

Aprilia, M., Wisaniyasa, N. W., Suter, I. K. 2020. Pengaruh Suhu dan Lama Pelayuan terhadap Karakteristik Teh Herbal Daun Kenikir (Cosmos caudatus Kunth). J. Itepa, 9 (2): 136-150.

Aqsha. G. EL, E. Purbowati dan Al-baari A.N. 2011. Komposisi Kimia Daging Kambing Kacang, Peranakan Etawah dan Kejobong Jantan pada Umur Satu Tahun.Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Kampus Tembalang, Semarang.

Astuti, W.Y., Dyah, W.R. 2022. Kajian Senyawa Metabolit Sekunder pada Mentimun (Cucumis sativus L.). Vegetalika, 11(2): 122-134.

Batubara, I., Prastya, M. E. 2020. Komoditas Sumber Pangan untuk Meningkatkan Kualitas Kesehatan di Era Pandemi Covid-19. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal. 24-38.

Berlian, Z., Awalul, F., & Eka, A. 2016. Penggunaan Perasan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dalam Menghambat Bakteri Escherichia coli Pada Bahan Pangan. J. Biolmi, 2(1): 51-58.

Birk, T., Gronlund, A.C., Christensen, B.B.,Knochel S., Lohse, K. & H. Rosenquist. 2010. Effect Of Organic Acids and Marination Ingredients on the Survival of Campylobacter jejuni on Meat. J. Food Protect. 73(2):258 – 265.

Brigitha, M.S. Review Perkembangan Teknologi Marinasi Berbahan Alami pada Daging Ayam untuk Mengetahui Keterkaitannya terhadap Perubahan Mutu Daging. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Cahyani, H.N. 2018. Pengaruh Konsentrasi Dan Lama Perendaman Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Terhadap Total Bakteri Staphylococcus Aureus, Escherichia Coli, Salmonella Sp. dan Kadar Protein Pada Daging Ayam. Skripsi. UIN Maulana Malik Ibrahim. Malang

Elvira, S. Karakteristik Mutu Daging. https://docplayer.info/51443777-Karakteristik-mutu-daging.html. Diakses pada 20 Januari 2023.

Gani, V.G., Ida, B.N.S., Kadek, K.A. 2022. Ketahanan Daging Kambing yang Disimpan pada Suhu Ruang. Buletin Vet Udayana, 14(5): 491-501.

Gulo, N., Puteri, A., Pahriadi., Fajriah, N.S., Siti, R.D., Habibah. 2017. Efektivitas Senyawa Ekstrak Bahan Alami sebagai Pengawet dan Penurun Kolesterol Daging Ruminan. Ziraa’ah, 42(3): 174-182.

Hakim, A.R. & Rina, S. 2017. Identifikasi Senyawa Ekstrak Etanol Mentimun (Cuccumis sativus L) dan Ekstrak Etanol Nanas. STIK Sari Mulia. Banjarmasin.

Herlambang, F.Y.S. 2018. Kualitas Fisik Daging Kambing yang Dimarinasi Menggunakan Mentimun (Cucumis sativus L).Skripsi. Program Studi Peternakan, Universitas Sriwijaya. Indralaya.

Hidayat, M. L., Ali, H., Dian, S., & Riyanti. 2019. Pengaruh Perendaman Daging Kambing dalam Blend Jahe (Zingiber officinale roscoe) pada Konsentrasi Berbeda terhadap pH, Daya Ikat Air dan Susut Masak. J. Riset dan Inovasi Pet, 3 (3): 25-29.

Iman, K., Purbowati, E., & Adiwinarti, R. 2013. Komposisi Kimia Daging Kambing Kacang Jantan yang

Diberi Pakan dengan Kualitas Berbeda. Animal Agriculture Journal, 2 (4) : 23-30.

Konuti, R., Ratulangi., Rompi., & Rumondor. 2018. Pengaruh Pengunaan Perasan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia S.) terhadap Mutu Organoleptik Sate Daging Kambing. J.Zootek, 38 (1): 114-122.

Lathifah, Q.A. 2017. Uji Efektifitas Ekstrak Kasar Senyawa Antibakteri

pada Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dengan Variasi Pelarut. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Malang. Malang

Lutpiana, L., Nur, R.A., Ratih, D.D. 2017. Daya Hambat Ekstrak Daun Kenikir (Cosmos caudatus K.) terhadap Staphylococcus aureus. Meditory, 5(2): 83-91.

Mandala, Z. 2018. Kualitas Sensoris Daging Kambing yang Dimarinasi Menggunakan Larutan Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Palembang.

Marsono, Y. 2008. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. J.Tek Pangan dan Gizi, 7(1), 19–27.

Nour, V., Trandafir, I., & Lonica, M.E. 2010. HPLC Organic Acid Analysis In Different Citrus Juice Under Reversed Phase Conditions. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj Napoca, 38(1): 44-48.

Nursal, W., Sri., & Wilda, S. 2006 Bioaktifitas ekstrak jahe (Zingiber officinale roxb) dalam menghambat pertumbuhan koloni bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis, 2: 64-66.

Nurwantoro, V.P., Logowo, A.M., & Purnomoadi, A. 2012. Pengolahan Daging dengan Sistem Marinasi untuk Meningkatkan Keamanan Pangan dan Nilai Tambah. Wartazoa, 22(2): 72-78.

Priatmoko, A. 2007. Pengaruh Volume dan Lama Perendaman Daging Kambing dalam Ekstrak Jahe (Zingiber officinale rasc.) terhadap Kadar Protein Terlarut. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Saputro, E. Heterocyclic Aromatic Amines (Haa), Karsinogen Pemicu Kanker dalam Olahan Daging Panggang / Bakar / Goreng. J. Kewidyasiwaraan, 5 (1) 36-47.

Setiawan, P.J., Masdiana, C.P., Aris, S.W. 2014. Kajian Kualitas Fisik dan Kimia Daging Kambing di Pasar Kota Malang. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Siregar, T.M., Clarine, K. 2019. Mikroenkapsulasi Senyawa Fenolik Ekstrak Daun Kenikir (Cosmos caudatus K.). J. Aplikasi Tek. Pangan, 8(1): 31-37.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.

Sriyani, N.L.P., Tirta, I.N., Lindawati, S.A., & Miwada, I.N.S. 2015. Kajian Kualitas Fisik Daging Kambing yang Dipotong di RPH Tradisional Kota Denpasar. Majalah Ilmiah Peternakan, 18 (2): 48-51.

Sunarlim, R dan Usmiati, S. 2009. Karakteristik Daging Kambing dengan Perendaman Enzim Papain.. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2009. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor..

Wahyuni, D., Yosi, F., & Muslim. 2019. Kualitas Sensoris Daging Kambing yang Dimarinasi menggunakan Larutan Mentimun (Cuccumis sativus L.). J. Pet Sriwijaya, 8 (1): 14-20.

Wahyuni, D., Fitra, Y., & Gatot, M. 2021. Pengaruh Larutan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) Sebagai Bahan Marinasi Terhadap Daya Terima Daging Kambing. J. Ilmu Pet dan Vet Tropis, 11 (1) 55-59.

Zakaria, Z.A., Hala, Z., Henie, E.F.P., Jais, A.M., Zainudin, E.N.H. 2007. In Vitro Antibacterial Activity of Averrhoa bilimbi L. Leaves and Fruits Extracts. International Journal of Tropical Medicine, 2(3): 96-100.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.