PERBEDAAN DAGING AYAM PETELUR JANTAN DAN DAGING AYAM JOPER TERHADAP NILAI pH DAN KEEMPUKAN BAKSO

Prasetya Gusti Samiaji, Oktavia Rahayu Puspitarini, Irawati Dinasari

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk membedakan daging ayam petelur jantan dan daging ayam Joper jantan terhadap pH dan keempukan bakso. Materi yang digunakan dalam penelitian ini meliputi daging ayam petelur jantan white leghorn umur 45 hari (3kg), daging ayam Joper jantan lohman umur 45 hari (3kg), tepung tapioka (3kg), es batu (3kg), merica (180g), bawang putih (360g), garam (360g). Penelitian akan dilakukan menggunakan metode studi komparatif dengan 2 perlakuan dan 15 ulangan. Perlakuan yang terdiri dari (P1) daging ayam petelur jantan dan (P2) daging ayam Joper jantan. Variabel yang dikaji adalah nilai pH dan keempukan. Analisis data menggunakan Uji t tidak berpasangan. Hasil nilai pH bakso ayam petelur jantan dan ayam joper jantan menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan nyata (P>0,05), yakni dengan rataan pH P1 (7,01), rataan pH P2 (7,09). Hasil analisis uji t tidak berpasangan nilai keempukan bakso ayam petelur jantan dan ayam joper jantan menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01) dengan rataan nilai keempukan P1 (9,32N) dan rataan nilai keempukan P2 (10,32N). Kesimpulan dari penelitian ini bahwa nilai pH bakso ayam petelur jantan tidak berbeda dengan bakso ayam Joper jantan, namun berbeda pada nilai keempukan. Bakso daging ayam petelur jantan lebih empuk dibandingkan ayam Joper jantan. Saran dari penelitian ini sebaiknya membuat bakso daging ayam jantan petelur dan perlu penelitian lanjutan terkait WHC, susut masak bakso daging ayam petelur jantan dan ayam Joper.

Kata Kunci: Daging ayam petelur jantan, daging ayam joper jantan, pH, keempukan.


Full Text:

PDF

References


Angelia, I. O. 2017. Kandungan pH, total asam tertitrasi, padatan terlarut dan vitamin c pada beberapa komoditas hortikultura (pH content, total acidified acid, dissolved solids and vitamin c in some horticultural commodities). Journal of Agritech Science (JASc), 1(2), 68-74.

Anggraini, Sinar Perbawani Abrina, Susy Yuniningsih, and Mauritsius Melkysedes Sota. 2017. "Pengaruh pH terhadap Kualitas Produk Etanol dari Molasses melalui Proses Fermentasi." Reka Buana: Jurnal Ilmiah Teknik Sipil dan Teknik Kimia 2.2 : 98-105.

Anonimus. 2014. Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3818-2014. Bakso Daging. Dewan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

_________. 2007. Komposisi Kimia dan Keempukan Bakso dari Jenis Daging yang diberi Bahan Pengenyal.

http://repository.pertanian.go.id. Diakses pada tanggal 2 Januari 2022

_________. 2019. Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan. Penerbit Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan. Jakarta.

Apriliyani, M. W. 2010. Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) Pada Pembuatan Keju Mozzarella terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik. (Skripsi). Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Bourne, M.C. 2002.Food Texture and Viscosity Concept and Measurement Second Edition.Academic Press. London.

Bouton, P. E.,P. V. Harris, and W. R. Shorthose. 2000. The effects of cooking temperature and time on some mechanical properties of meat. J. Food Sci. 97: 140-144.

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Jakarta (ID) Gramedia Pustaka Utama.

Herawati, D. 2009. Modifikasi Pati Sagu Dengan Teknik Heat Moisture Treatment (HTM) dan Aplikasinya dalam Memperbaiki Kualitas Bihun. (Tesis). Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.

Herlina, A. L. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung. Alfabeta.

Idris, W. H., Babiker, E. E., & El Tinay, A. H. (2003). Fractionation, solubility and functional properties of wheat bran proteins as influenced by pH and/or salt concentration. Food/Nahrung, 47(6), 425-429.

Komariah, Surajudin, dan Purnomo. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi Sehat Bergizi dan Lezat. Agromedia, Jakarta.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Jakarta: UI-Press.

Maharaja, L. 2008. Penggunaan Campuran Tepung Tapioka Dengan Tepung Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Pramesti. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) pada Bakso Daging Ayam Petelur Afkir Ditinjau dari pH, Aw, WHC, dan Keempukan http://repository.ub.ac.id/. Diakses pada tanggal 4 Januari 2022.

Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Bakso Daging, Bakso Urat Dan Bakso Aci di Bogor. Skripsi. Fakultas tekhnologi Pertanian. Institit Pertanian Bogor, Bogor. http://repository.ipb.ac.id/. Diakses pada tanggal 8 Januari 2022.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

_______. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

_______, 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-5. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sudijono, A. 2010. Pengantar Statistik Pendidikan. Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Suradi, K. (2006). Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selama penyimpanan temperatur ruang (change of physical characteristics of broiler chicken meat post mortem during room temperature storage). Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 6(1).

Triatmojo, S. 1992. Pengaruh pengantian daging sapi dengan daging kerbau, ayam dan kelinci pada komposisi dan kualitas bakso. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G., 1997. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia. Jakarta.

Winarso, D. 2003. Perubahan Karakteristik Fisik Akibat Perbedaan Umur, Macam Otot, Waktu dan Temperatur Perebusan pada Daging Ayam Kampung.Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang, Magelang. 119 – 132.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.