PENGARUH SUBSTITUSI SARI BUAH RAMBUTAN BINJAI (Nephilium lappaceum) TERHADAP pH DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT YOGHURT SUSU KAMBING

Rizal Ilmi Rahmatulloh, Inggit Kentjonowaty, Oktavia Rahayu Puspitarini

Abstract


Tujuan penelitian untuk menganalisis pengaruh substitusi sari buah rambutan Binjai pada yoghurt susu kambing terhadap pH dan total bakteri asam laktat (BAL). Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu kambing segar, rambutan Binjai (Nephilium lappaceum), starter komersial, aquadest, MRS (Man Rogosa and Sharpe) agar, alumunium foil dan tissue. Metode dalam penelitian ini yaitu eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuannya yaitu penambahan gula 4% (P0), subsitusi sari buah rambutan 4% (P1), 8% (P2), 12% (P3). Data dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil berpengaruh sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hasil analisis ragam bahwa substitusi sari buah rambutan Binjai dengan konsentrasi yang berbeda pada yoghurt susu kambing berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai pH dan total BAL. Rataan pH P0 = 4,5 c, P1 = 4,4 c, P2 = 4,2b, P3 = 4,0 a. Rataan total BAL (CFU/ml)  P0 = 2,3 × 107 a, P1 = 2,6 × 107 a, P2 = 1,4 ×109 b, P3 = 3,3 ×109 b. Kesimpulan penelitian ini bahwa subsitusi sari buah rambutan Binjai (Nephilium lappaceum) dengan konsentrasi semakin tinggi pada yoghurt susu kambing dapat menurunkan nilai pH dan meningkatkan total BAL. Subsitusi sari buah rambutan Binjai yoghurt susu kambing dengan konsentrasi 12% memperoleh nilai pH 4,0 dan total BAL 3,3 × 109  CFU/ml yang merupakan pH dan total BAL yang terbaik. Disarankan pembuatan yoghurt susu kambing subsitusi sari buah rambutan Binjai menggunakan konsentrasi 12%.

Kata kunci : yoghurt susu kambing, rambutan Binjai, nilai pH, total BAL.


Full Text:

PDF

References


Anonimus. 2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. (SNI 2897:2008). Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.

________. 2009. SNI Yoghurt (SNI 2981:2009). Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.

Aristya, A., .M. Legowo, dan Ahmad N. Al-Baarri. 2013. Total Asam, Total Yeast, Dan Profil Protein Kefir Susu Kambing Dengan Substitusi Jenis Dan Konsentrasi Gula Yang Berbeda. Semarang : Universitas Diponegoro.

Hidayat,I. R., Kusrahayu dan Mulyani. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol 2. No. 1.

Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro Semarang.

Pranayanti, I. A. P., dan Sutrisno, A. 2015. Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda (Cocos nucifera L.) Dengan Starter Lactobacillus casei strain Shirota. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Vol. 3(2) : 763-772.

Pratangga, D.A S. Susilowati, dan O. Puspitarini, R., 2019. Pengaruh Penambahan Berbagai Level Sukrosa Dan Fruktosa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat dan Nilai pH Yoghurt Susu Kambing. Jurnal Rekasatwa Peternakan, Vol. 2 No.1.

Puspitarini, O. R. dan S. Susilowati. 2020. Aktivitas Antioksidan, Kadar Protein, dan Gula Reduksi Yoghurt Susu Kambing dengan Substitusi Sari Apel Manalagi (Malus sylvestris). Jurnal Peternakan Indonesia. Vol. 22 (2): 236-241.

Wisnu, B. 1990. Kajian Sifat-sifat Mutu Buah Rambutan (Nephelium Lappaceum Linn.) Varitas Binjai. Bogor: Tesis. Fakultas Pascasarjana

Widowati, S., dan Misgiyarta. 2009. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Bo


Refbacks

  • There are currently no refbacks.