PENGARUH METODE THAWING DAN LAMA THAWING TERHADAP NILAI pH DAN SUSUT MASAK DAGING BEKU BEBEK HIBRIDA

Yudha Apridho Al Ghani, Oktavia Rahayu Puspitarini, Irawati Dinasari Retnaningtyas

Abstract


Tujuan penelitian untuk menganalisis pengaruh metode thawing dan lama thawing terhadap nilai pH dan susut masak pada daging beku bebek Hibrida. Materi yang digunakan daging bebek hibrida (peking dan mojosari) bagian paha, aquades, larutan buffer dan air PDAM. Metode percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) nested terdiri dari 2 perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor A thawing terdiri atas A1= pada suhu ruangan (25-26°C), A2= pada air mengalir (27-28oC) dan A3= pada air hangat (50°C). Faktor B lama thawing terdiri atas : B1= 20, B2= 40 dan B3= 60 menit. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance), apabila berpengaruh dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hasil penelitian menunjukkan metode thawing berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai pH daging bebek A1= 5,94a, A3= 6,31b dan A2= 6,76c dan lama thawing dalam metode thawing tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH A1B1= 5,80, A1B2= 5,90, A1B3 6,13, A2B1= 7,07, A2B2= 6,63, A2B3= 6,57, A3B1= 6,43, A3B2= 6,13, A3B3= 6,37. Metode thawing dan lama thawing berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai susut masak daging bebek dengan rataan nilai susut masak (%) A1= 31a, A2= 33b dan A3= 36c. Rataan susut masak (%) A1B1= sebesar 29a, A1B2= 31b, A1B3= 34cde, A2B1= 33bc, A2B2= 33cd A2B3= 34cde. A3B1= 33cde, A3B2= 35de, A3B3= 41e. Kesimpulan dari penelitian metode thawing berpengaruh terhadap nilai pH dan susut masak. Pada lama thawing dalam metode thawing berpengaruh terhadap susut masak sedangkan lama thawing dalam metode thawing tidak berpengaruh terhadap nilai pH. Metode thawing terbaik dalam menjaga nilai pH dan susut masak adalah metode thawing dengan suhu ruangan (25-26°C) dengan lama waktu 20 menit.

 

Kata kunci : susut masak, nilai pH, daging bebek


Full Text:

PDF

References


Wiranty, E. 2018. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik surimi berbasis ikan gabus-tepung sagu pada penyimpanan dingin. Jurnal Teknologi Pangan 12(1): 47-54.

Dewi, E. S., E. I. Latifa, Fawwarahly dan R. Kautsar. 2016. Kualitas mikrobiologis daging unggas di RPA dan yang beredar di pasaran. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4 (3): 379–385

.

Diana, C., E. Dihansih dan D. Kardaya. 2018. Kualitas fisik dan kimiawi daging sapi beku pada berbagai metode thawing. Jurnal Pertanian. 9(1): 51-60.

Hafid, H., A. Napiurah dan L. Meliana. 2017. Efek Pencairan Kembali terhadap pH, Susut Masak dan Warna Daging Sapi Bali yang Dibekukan. dalam: Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Hal: 275- 279.

Lapase, O. A., Gumilar, J., & Tanwiriah, W. 2016. Kualitas Fisik ( Daya Ikat Air , Susut Masak dan Keempukan) Daging Paha Ayam Sentul Akibat Lama Perebusan. Jurnal Peternakan Unpad, Vol 5, No. 4.

Mardhika, H., Dwiloka, B., Setiani, B. E. 2020. Pengaruh berbagai metode thawing daging ayam petelur afkir beku terhadap kadar protein, protein terlarut dan kadar lemak steak ayam. Journal Teknologi Pangan, 4(1), 48–54. Diakses tanggal 31 Januari 2022.

Diakses dari :

https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/download/26546/24484

Nurhadi, Muhammad. 2012. Kesehatan Masyarakat Veteriner (Higiene Bahan Pangan Asal Hewan dan Zoonosis). Yogyakarta : Gosyen Publishing.

Nurmalita, D. S. (2018). Pengaruh Asap Cair Sekam Padi dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Daging Itik Turi Afkir (Doctoral dissertation, Universitas Mercu Buana Yogyakarta).

Prayitno, A.H., E. Suryanto & Zuprizal. (2010). Kualitas Fisik dan Sensoris Daging Ayam Broiler Yang Diberi Pakan dengan Penambahan Ampas Virgin Coconut Oil (VCO). Buletin Peternakan Vol. 34(1): 55-63

Rizaldy, I. M., I. Dinasari dan O. R. Puspitarini. 2021. Pengaruh Lama thawing Daging Kambing Kacang Yang Dibungkus Daun Jati (Tectona grandis) dan Kantong Plastik Pe (Polyethylene) Pada Suhu Ruang Terhadap Nilai pH dan Jumlah Bakteri. Jurnal Dinamika Rekasatwa, Vol. 4 No. 2, 10 Agustus 2021, 4(2), 302–307.

Rohim, M. N., V. P. B. dan I. E. (2016). Uji ( Warna, Tekstur dan Susut Masak) Daging dari Ayam Pedaging Lohman Yang Diberi Tepung Daun Kayambang (Salvinia Molesta) Sebagai Campuran Pakan, 1–6. Diakses tanggal 8 Februari 2022.

Diakses dari : http://jurnal.polbangtanyoma.ac.id/index.php/jp3/article/view/101

Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisis Kedua. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Susanto, E. 2014. Standar Penanganan Pasca Panen Daging Segar. Jurnal Ternak, 5(1). Fakultas Peternakan Universitas Islam Lamongan.

Vera, N., Haris, M., & Wibowo, A. (2021). Efek Pencairan Daging Dengan Berbagai Metode Thawing Terhadap Karakteristik Kualitas Daging Sapi Beku. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis, Vol. 4, No. 1.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.