PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SAGU TERHADAP KUALITAS FISIK (pH, KADAR AIR DAN WHC) BAKSO DAGING AYAM LAYER AFKIR

Chandra Kurnia Sandy, Dedi Suryanto, Irawati Dinasari R

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis persentase penambahan tepung sagu yang tepat pada bakso ayam ditinjau dari kualitas fisik pH, Kadar Air ,dan, WHC. Metode yang di gunakan, experimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali perlakuan 4 ulangan, adapun perlakuanya ,adalah, : P0 Tanpa tepung sagu (kontrol), P1 Adonan bakso ditambah 30% tepung sagu dari berat daging, P2 Adonan bakso ditambah 35% tepung sagu dari berat daging, P3 Adonan bakso ditambah 40% tepung sagu dari berat daging. Penelitian menunjukkan bahwa Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Berpengaruh terhadap nilai pH, Kadar Air dan WHC, nilai hasil penelitian pH yaitu = P0 : 5,80a , P1 : 5,82b , P2 : 5,87a , P3 : 6,14b . Kadar Air yaitu = P0 = 4,81b , P1 = 4,51a , P2 = 4,68ab, P3 = 4,72a , dan Hasil dari WHC yaitu = P0 : 0,86a , P1 : 0,93bc P2 : 0,92b , P3 : 0,91b . Penelitian diatas menunjukan penggunaan tambahan tepung sagu dalam bakso ayam layer afkir memberikan pengaruh terhadap nilai pH, Kadar Air dan WHC. Dari penelitian diatas dapat dilihat penambahan tepung sagu sebesar 35% menghasilkan bakso ayam dengan kualitas terbaik dengan nilai pH P2 : 5,87a , kadar Air P2 : 4,68ab dan nilai WHC P2 : 0,92b , karena dari sisi ekonomi P2 juga lebih murah. Kata kunci : Bakso, Tepung Sagu, pH, Kadar Air, WHC.

Full Text:

PDF

References


Agustian, S., Kentjonowaty, I, Sumartono, dan S. 2020.

Pengaruh Lama Simpan SuhuRuang Daging Ayam Ras yang

di Rendam Larutan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) terhadap

Jumlah Bakteri, WHC dan Susut Masak Daging. Jurnal Dinamika

Rekasatwa. 3 (02), hal. 137-142.

Faried, M. 2021. Kualitas Fisik dan Mutu Organoleptik Bakso Ayam

dengan Penambahan Tepung Tiwul. Universitas Brawijaya,

Malang Mardiana, C. R. (2021). Pengaruh Jenis Tepung dan Daging Dada Ayam Broiler dengan Perlakuan Kromanon Deamina yang Di

Simpan Beku Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Bakso

(Doctoral Dissertation, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang).

Montolalu, S.,, N. Lontaan, S. Sakul dan, A. Dp. Mirah. 2013. Sifat

Fisiko-Kimia Dan MutuOrganoleptik Bakso Broiler

Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L).

Jurnal Zootek. Vol.32 No.5.

Oktavianie,, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso

Campuran Daging dan Jantung Sapi. Institut Pertanian Bogor,

Bogor

Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.

Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging

Sapi dan Daging Kerbau dengan Penambahan Karagenan dan

Khitson. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Tako, M., Tamaki, Y., Teruya, T., Takeda, Y. 2014. The Principles

of Starch Gelatinization and Retrogradation. Journal Food

and Nutrition Science. 5: 280-291.

Winarno, F. G. 2004., Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, pustaka, utama.Jakarta., Liberty. Yogyakarta.,


Refbacks

  • There are currently no refbacks.