PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI LEVEL SUKROSA DAN FRUKTOSA TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT DAN NILAI pH YOGHURT SUSU KAMBING
Abstract
metode percobaan dan rancangan Nested 8 perlakuan 3 ulangan, A1B0 = sukrosa level 0%, A1B1 = sukrosa level 4%, A1B2 = sukrosa level 6%, A1B3 = sukrosa level 8%, A2B0 = fruktosa level 0%, A2B1 = fruktosa level 4%, A2B2 = fruktosa level 4%, A2B3 = fruktosa level 8% dan diuji lanjut menggunakan uji BNT 5%. Variabel yang diamati total BAL dan nilai pH. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis gula dan level dalam jenis gula berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL yoghurt susu kambing dan penambahan level dalam jenis gula berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH yoghurt susu kambing. Rata-rata total BAL (CFU/ml) A2B0 = 9x106 ± 0,12a, A1B0 = 1x107 ± 0,08ab, A2B1 = 1,1x107 ± 0,11abc, A2B2 =
1,3x107 ± 0,08abcd, A2B3 = 1,5x107 ± 0,12bcd, A1B1 = 1,6x107 ± 0,08cd, A1B2 = 1,6x107 ± 0,06 cd, A1B3 = 2x107 ± 0,12d. Rata-rata nilai pH A1B3 = 4,10 ± 0,08a, A2B3 = 4,17 ± 0,12ab, A1B2 = 4,20 ± 0,08 ab, A1B1 = 4,37 ± 0,09abc, A2B2 = 4,40 ± 0,08bc, A2B1 = 4,50 ± 0,08c, A1B0 = 4,57 ± 0,05c,
A2B0 = 4,60 ± 0,16c. Kesimpulan penelitian bahwa Semakin tinggi penambahan level sukrosa dan fruktosa pada yoghurt susu kambing maka meningkatkan total BAL dan menurunkan nilai pH. Penambahan berbagai level sukrosa dan fruktosa pada total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan nilai pH yoghurt susu kambing yang optimal pada penambahan sukrosa dengan level 8%. Disarankan untuk menggunakan penambahan sukrosa level 4% dalam pembuatan yoghurt susu kambing karena lebih ekonomis.
Kata kunci : Yoghurt kambing, sukrosa, fruktosa, total BAL, nilai pH
Full Text:
PDFReferences
Anonimus, 2009. SNI Yoghurt (SNI 2981:
. Jakarta: Dewan
Standardisasi Nasional.
Anonimus, 2014. Jumlah Populasi Ternak di
Indonesia Tahun 2014.
https://www.google.com/search.di
gilib.unila.ac.id. (diakses tanggal
juni 2019)
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. and
Wootton, M., 1987. Ilmu Pangan
(Hari Purnomo dan Adiono,
Penerjemah). Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H.,
Wootton, M., Purnomo, H. and
Adiono, 2007. Ilmu pangan.
Universitas Indonesia.
Darwin, P., 2013. Menikmati Gula Tanpa
Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar
Ilmu.
Diantoro, A., Rohman, M., Budiarti, R. and
Palupi, H.T., 2015. Pengaruh
penambahan ekstrak daun kelor
(Moringa Oleifera L.) terhadap
kualitas yoghurt. TEKNOLOGI
PANGAN: Media Informasi dan
Komunikasi Ilmiah Teknologi
Pertanian, 6(2).
Hadiwiyoto, S., 1983. Hasil-Hasil Olahan
Susu, Ikan, Daging dan Telur.
Liberty, Yogyakarta.
Maryana, D., 2014. Pengaruh Penambahan
Sukrosa Terhadap Jumlah Bakteri
dan Keasaman Whey Fermentasi
dengan Menggunakan Kombinasi
Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus acidophilus.
Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Moat, A. G & Foster, J. W., 1995. Microbial
Phyasiology. Willey- Liss, Inc.
New
York.
Oberman, H., 1985. Microbiology of
Fermented Foods. Elrevier
Applied Science Publishers
Rahmawati, R. D., 2006. Studi Viabilitas dan
Aktivitas Antimikrobial Bakteri
Probiotik (Lactobacillus
acidophillus) dalam Medium
Fermentasi Berbasis Susu dan
Bekatul selama Proses Fermentasi.
Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang.
Rahmawati I. R., 2014, Skripsi Pengaruh
Pemberian Serat Apel (Malus
sylvestris Mill) terhadap
Penurunan Berat Badan Tikus
Putih (Rattus norvegicus strain
wistar) yang Diberi Diet Tinggi
Lemak, Malang: UMM.
Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi
dan Kesehatan. Yayasan
Pengusaha Makanan dan
Minuman Seluruh Indonesia
(YAPMMI). TRICK. Jakarta. p
-32
Winarno, F.G. and Fernandez, I.E., 2007.
Susu dan Produk Fermentasinya.
M-brio Press, Bogor.
Refbacks
- There are currently no refbacks.