PENGARUH PENAMBAHAN GULA CAIR TERHADAP pH DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) KEFIR SUSU KAMBING

Bagus Singgih Putra Pratama Dhana, Inggit Kentjonowaty, Oktavia Rahayu Puspitarini

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan gula cair terhadap pH dan total bakteri asam laktat (BAL). Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 27 September 2020 – 18 Januari 2021. Materi utama dalam penelitian ini adalah susu kambing PE 5 liter, gula cair 500 ml, grain kefir 3%, de Man Rogosa Sharpe agar (MRS agar). Alat yang digunakan pH meter stik, colony counter, autoclave, tabung reaksi, tabung erlenmeyer, cawan petri. Metode yang digunakan yakni eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan dengan perlakuan gula cair P0= 0%, P1=5%, P2=10%, P3=15%. Parameter yang diamati adalah nilai pH dan total BAL. Analisis data menggunakan Anova, dilanjutkan dengan uji BNT. Berdasarkan hasil analisis ragam, penambahan gula cair berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH kefir susu kambing dengan nilai rata rata P0= 3,0a, P1=3,2b, P2=3,3c, P3=3,5d sedangkan hasil analisis total BAL tidak berpengaruh nyata (P>0,05) dengan hasil rata rata total BAL (CFU/ml) P0=3x108, P1=1,3x108, P2=4,6x107, P3=3,4x107. Kesimpulan yakni penambahan gula cair pada kefir susu kambing dapat menaikkan nilai pH akan tetapi tidak berpengaruh terhadap total BAL. Penambahan gula cair 15% dalam pembuatan kefir susu kambing menghasilkan nilai pH 3,5 dan total BAL 3,4x107CFU/ml dan masih tergolong dalam kategori SNI serta dimungkinkan menambah cita rasa pada produk tersebut. Diperlukan penelitian lanjutan mengenai uji organoleptik, uji keasaman tetitrasi dan jumlah total khamir yang terkandung.

Kata kunci : Kefir susu kambing, pH, Bakteri asam laktat (BAL), grain kefir, gula.

 


Full Text:

PDF

References


Agustina, L., T. Setyawardani, dan T.Y. Astuti. 2013. Penggunaan starter biji kefir dengan konsentrasi yang berbeda pada susu sapi terhadap pH dan kadar asam laktat. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (1): 254-259

Buckle, K.A. 1987. Ilmu pangan. Universitas Indonesia. Press. Jakarta.

Gianti, I. 2011. Pengaruh pemberian gula dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik susu fermentasi. [Skripsi]. Universitas Brawijaya. Malang

Herdiyadi, I. 2016. Kualitas organoleptik dan keasaman susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi sukrosa berbeda. [Skripsi]. Universitas Hasanudin Makasar.

Kentjonowaty, I dan O. R. Puspitarini. 2015. Pengaruh lama simpan pada refrigerator terhadap kualitas susu kambing pasteurisasi. Jurnal Dinamika Rekasatwa, 8 (1) : 41-44.

Maryana, D. 2014. Pengaruh penambahan sukrosa terhadap jumlah bakteri dan keasaman whey fermentasi dengan menggunakan kombinasi Lacto-bacillus plantarum dan Lacto-bacillus acidophilus [Skripsi]. Makasar: Fakultas Peternakan. Universitas Hasanudin Makasar.

Purwaningsih, Sulasmi, T.F. Djafar, T. Marwani. 2019. Sifat organoleptik kefir susu kambing peranakan etawa : pengaruh level granula kefir komersial dan sukrosa. AGROSTA. Jurnal Argrosteknologi. 03(02):149-159.

Rizqiati, H., S. Mulyani, D. L. Ramadhanti.2021. Pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap total bakteri asam laktat, pH, kadar alkohol dan hedonik water kefir belimbing manis (Averrhoa carambola). Jurnal Ilmiah Sains, Vol. 21 No. 1.

Spiegel, T and M. Huss, 2001. Whey Protein Aggregation Under Shear Condition- Effect of pH-Value and Removal Calcium. International Journal of Food Science and Technology. 37:559-568.

Tamime, A.Y. 2006. Fermented milks. Blackwell, UK.

Winarno., F.G., S. Fernandes dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar teknologi pangan Gramedia.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.