PENINGKATAN MUTU HEDONIK PADA BAKSO MELALUI REFORMULASI BAHAN DI CV. PROGRESIF KRAMAT BUNGAH GRESIK

Muhammad Musta'in Billah, Badat Muwakhid, Irawati Dinasari

Abstract


Tujuan penelitian ini untuk menganalisis produk hasil reformulasi dengan uji hedonik agar dapat melihat hasil kesukaan dari konsumen. Kegunaan penelitian ini untuk memperoleh formula yang tepat terhadap rasa bakso menurut panelis, serta produk bakso CV. PROGRESIF dapat bersaing dangan kompetitornya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging bagian paha, tepung tapioca, bawang putih, garam, karagenan. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan menggunakan analisi hedonik yang terdiri dari 9 variasi dan 13 responden. Pada setiap variasi ditetapkan dengan berat daging 600 gram,  tepung tapioca 400 gram dan garam 3% dan untuk variasi (1)  bawang putih 2% + karagenan 0,2% variasi (2) yaitu bawang putih 2% gram + karagenan 0,3%, variasi (3) yaitu bawang putih 2%+ karagenan 0,4%, variasi (4) yaitu bawang putih 4% + karagenan 0,2%, variasi (5) bawang putih 4%+ karagenan 0,3%, variasi (6) bawang putih 4%+ karagenan 0,4% , variasi (7) bawang putih 6%+ karagenan 0,2%,  variasi (8)  bawang putih 6% + karagenan 0,3%, variasi (9) bawang putih 6% + karagenan 0,4%. Parameter yang diamati adalah rasa bakso yang di buktikan dengan tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis nilai modus diketahui bahwa tingkat pemberian kadar bawang putih dan karagenan tingkat kesukaan panelis menunjukkan bahwasanya variasi 6 paling disukai panelis dan merupakan tingkat rasa yang tepat menurut panelis. Hasil tersebut ditunjukkan dari nilai modus sebagai berikut Variasi(1)=56, Variasi(2)=50, Variasi(3)=50, Variasi(4)=70, Variasi(5)=80, Variasi(6)=90, Variasi(7)=48, Variasi (8)=56, Variasi(9)=48. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian bahwasannya kesukaan panelis yaitu terdapat pada bakso variasi 6 dengan konsentrasi daging sapi 600 gram + tepung tapioka 400 gram dan bawang putih 4% + karagenan 0,4% dari berat daging dan pati, mendapatkan nilai terbaik dalam segi rasa pada bakso tersebut.

Kata Kunci: bakso, daging, bawang putih, karagenan, hedonik.


Full Text:

PDF

References


Herianto, T., dan B. Suharjito. 2004. Ilmu dan Teknolgi Daging. Gajah Mada University Prees, Yogyakarta.

Hermanianto, J. dan Y. Andayani. 2002. Studi perilaku konsumen dan identifikasi parameter bakso sapi berdasarkan preferensi konsumen di DKI Jakarta. Jurnal ilmu teknologi pangan. 2(1): 30-38.

Keeton, S. dan L. M. Filho. 2001.karagenan sebagai pembentuk gel.jurnal pangan dan agroindustry;784-792.

Samsuddin, A. dan M. Mustofa. 2005. Karakteristik bakso daging kerbau dariberbagai karkas dan tingkat tepung tapioca. Puslitbang Pascapanen pertanian. 6(7): 284-295.

Soparno, R. 2005. Potensi Pemanfaatan Bawang Putih. Penebar swadaya, Jakarta.

Palungkun, R. dan A. Budiarti. 1997.kimia pangan dan gizi.bogor (ID):M-brio press.

Purnomo K,L. 2002. Bahan Pengisi Bakso. Jurnal ilmu teknologi pangan. 2(1): 18-20.

Zurriyati Y. 2011. Palatibitas bakso dan sosis sapi asal dading segar, daging beku, dan produksi komersial, jurnal peternakan. 8(2): 1829-8729.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.