PENGARUH LAMA PEMERAMAN TERHADAP KUALITAS YOGHURT DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI SARI PATI IKAT SILANG

Supiyah Puteri Ramdhani, Inggit Kentjonowaty, Mudawamah Mudawamah

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh lama pemeraman terhadap kualitas yoghurt dengan berbagai konsentrasi sari pati ikat silang. Materi penelitian adalah susu segar, starter, pati sagu modifikasi. Peralatan yang digunakan panci pasteurisasi, spatula, termometer, timbangan digital, gelas ukur, kertas label, toples pemeraman, beaker glass. Metode penelitian adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang di berikan yaitu : P0=  Tanpa penambahan pati sagu modifikasi ikat silang, P2=  Penambahan pati sagu modifikasi ikat silang sebanyak 2 %, P4= 4 %. Dengan lama pemeraman yang di berikan yaitu : L12= Lama pemeraman 12 jam, L24= 24 jam, L36= 36 jam. Data di analisis dengan analisis SPSS dan di lanjut dengan Uji LSD untuk yang berpengaruh.

               Hasil penelitian menunjukan bahwa Lama pemeraman tidak mempengaruhi P>0,05 viskositas, sineresis, kadar keasaman, total BAL. Penambahan sari pati ikat silang mempengaruhi P<0,05 viskositas, sineresis, kadar keasaman dan juga total BAL. Terdapat interaksi P<0,05 antara penambahan pati dan lama pemeraman pada viskositas, sineresis, dan juga total BAL. Perlakuan terbaik yaitu P4L36 dengan penambahan pati 4% dan lama pemeraman 36 jam.

               Kesimpulan Lama pemeraman tidak memberikan pengaruh terhadap kualitas yoghurt, sedangkan penambahan sari pati ikat silang memberikan pengaruh terhadap viskositas, sineresis. Untuk mengetahui lebih dalam tentang BAL dengan penambahan sari pati disarankan penelitian lebih lanjut tentang kemampuan bakteri asam laktat dalam menggunakan sari pati ikat silang dengan lama fermentasi yang optimum pada suhu ruang dan suhu refrigator.

Kata kunci : Yoghurt, Sari pati ikat silang, Viskositas, Sineresis

 

This study aims to analyze the effect of ripening duration on the quality of yogurt with various concentrations of cross-linked starch extract. Research material is fresh milk, starter, modified sago starch. Equipment used for pasteurization pans, spatulas, thermometers, digital scales, measuring cups, label paper, curing jars, beaker glass. The research method was an experiment using a completely randomized design (CRD) factorial pattern with 3 treatments and 3 replications. The treatments given were: P0 = without the addition of crosslinked modified sago starch, P2 = addition of crosslinked modified sago starch as much as 2%, P4 = 4%. With a long curing given, namely: L12 = curing duration 12 hours, L24 = 24 hours, L36 = 36 hours. Data were analyzed by SPSS analysis and followed by LSD test for influential people.

The results showed that duration of ripening did not affect P> 0.05 viscosity, syneresis, acidity, total LAB. The addition of crosslinked starch extract affected P <0.05 viscosity, syneresis, acidity and also total LAB. There was an interaction of P <0.05 between starch addition and ripening duration on viscosity, syneresis, and also total LAB. The best treatment is P4L36 with the addition of 4% starch and ripening duration of 36 hours.

Conclusion The duration of ripening did not influence the quality of yogurt, while the addition of cross-tied starch extract gave an effect on viscosity, syneresis. To find out more about LAB with the addition of starch extract it is recommended further research on the ability of lactic acid bacteria to use cross-linked starch extract with optimum fermentation time at room temperature and refrigator temperature.

Keywords: Yogurt, Cross-linked Starch, Viscosity, Sineresis


Full Text:

PDF

References


Alakali, J. S., T. M. Okonkwo and E. M. Iordye. 2008. Effect of Stabilizers on the Phisico-Chemical and Sensori Attributes of Thermized Yoghurt. African Journal of Biotechnology 7 (2): 158-163.

Lita P, Purwadi, Imam T. 2015. Kualitas Yoghurt Set dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Pati Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L) Ikat Silang Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Tenak 9(2) : 7-9

Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yoghurt Selama Penyimpanan Pada Suhu 40C. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3 (1): 52-58

Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yoghurt Selama Penyimpanan Pada Suhu 40C. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3 (1): 52-58

Maria, D. N dan Elok Z. 2014. Making Velva Red Guava Probiotics (Lactobacillus acidophilus) Assessment Percentage Sucrosa Addition and CMC. Journal of Food and Agroindustry. 2 (4): 18-24

Sawitri, M. E., A. Manab, T. W. L. Palupi. 2008. Kajian Penambahan Gelatin Terhadap Keasaman, pH, Daya kat Air, Dan Sineresis yoghurt. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3 (1): 35-42.

Schornburn, B., D. Saputra, dan R. Pambayun. 2002. The Effect of Various Stabilizers on The Mouthfeel and Other Attributes of Yoghurt. (Tesis). University of Florida. USA

Sumardikan, H. 2007. Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis, dan Mutu Organoleptik Yoghurt Set. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Paternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Susanti, I., R.W. Kusumaningrat dan F. Illaningtyas. 2007. Uji Sifat Probiotik Bakteri Asam Laktat sebagai Kandidat Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 2 (18): 89-95.

Susanti, I., R.W. Kusumaningrat dan F. Illaningtyas. 2007. Uji Sifat Probiotik Bakteri Asam Laktat sebagai Kandidat Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 2 (18): 89-95.

Tamime, A. Y and V. M. E. Marshall. 2002. Microbiology of Starter Cultures. Dairy Microbiology Handbook (ed. R.K. Robinson). Third Edition. Jonh Wiley & Sons Inc. New York.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. 11 (1): 12-16.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.